Stekt vildand med tryfferad jordärtskockspuré

Jordärtskockspuré

Hacka vitlök och schalottenlök grovt. Skölj och tvätta av jordärtskockorna och skär i tunna skivor. Sautera löken i olja tills den mjuknar. Häll på vinet och jordärtskockorna. När vinet reducerat en aning tillsätt grädde och vatten så det kan koka ihop tills skockorna är helt mjuka. Mixa helt slät och smaka upp med salt och några droppar tryffelolja. Ställ åt sidan tills vidare. Purén ska vara ljummen vid servering.

Mandel

Rosta i ugn på 160 grader tills gyllenbrun. Salta medans varm. Låt svalna och hacka sedan grovt. Vid servering, strössla mandeln över rätten.

Vildand

Gör ett rutnät med en kinv på fettet och stek sedan utan tillsatt fett med skinnet neråt tills knaprigt. Salta riktligt på båda sidor. Vänd och lägg i en matsked smör och stek ca 30-60 sekunder på undersidan. Temperera i ugn på 100 grader varmluft tills en innertemperatur på 53 grader. Ta ut och låt vila ca 10 min innan servering. Vid servering skär på längden över bröstet så det blir delat på två. Se bild. OBS! Kom ihåg att kolla efter hagelrester då det kan förekomma på vildand.

Enskottsolja

Oljan används endast vid servering och ringlas försiktigt över jordärtskockspurén.

Silverlök & svart tryffel

Löken skivas så tunt som möjligt på mandolin. Koka upp en lag med ca 2 dl vatten, 0,5 dl äppelcidervinäger, en nypa socker och två nypor salt. När det kokar häll över lagen på löken. Låt dra till servering. Tryffel rivs över rätten precis innan servering, ”som ett moln över rätten”. Om ni vill kan ni gästen låta riva tryffelsjälv vid bordet eller att ni själva gör det så det blir en del av serveringen framför gästen.

Montering

Se bild. Börja med purén, ca 1 matsked per portion och en halv vildand delat på längden. Ringla över oljan på purén. Strössla mandel efter behag. En liten hög med silverlök, önskad garnering (jag använda mig utav Sarepta senap vid detta tillfälle) och en riklig hög med svart tryffel.