Spetskålskimchi på ångat och grillat flatbread, kryddig shiitake och misodressing

Flatbread:

Blanda allt och kör i degblandare i 10 min. Låt jäsa i bunken under plast i 30 minuter.

Forma degen till runda bullar och låt jäsa i 30 minuter under plast (häll en droppe olja på varje bulle för att plasten inte ska fastna).

Kavla ut till runda bröd ca 0,5 cm höga (eller till avlånga bröd som man viker på mitten med smörpapper emellan för klassiska bao-bröd). Jäs ytterligare 60 min och ånga sedan 5 minuter. Förvara under plast för att de inte ska torka ut. Kan frysas efter ångning.

Spetskålskimchi:

Dela spetskålen och riv av grönkålen från stammen. Lägg i en skål, häll på saltet och blanda runt. Låt stå i rumstemperatur i ca 3 timmar.

Skölj väl med vatten och låt rinna av i durkslag.

Riv kålrabbi, strimla purjolök och riv ingefära, vitlök och pepparrot. Blanda detta med de övriga ingredienserna och blanda med kålen och lägg i en ren burk.

Låt stå i rumstemperatur i 2-4 dagar. Öppna då och då för att släppa in luft och släppa ut gas när det börjar jäsa.

När det börjar bubbla i burken och kimchin luktar syrligt men fräscht kan man ställa in den i kylen. Låt den utvecklas ytterligare en vecka. Håller länge, länge.

Misodressing:

Mixa allt och späd med vatten till önskad konsistens.

Kryddig shiitake:

Ta bort stammen på svampen och lägg på plåt. Strimla salladslöken och chilin fint och lägg åt sidan. Finhacka vitlök och ingefära och blanda upp med resterande ingredienser.

Baka i ugnen ca 8 min på 180 grader.

Ta ut svampen och blanda upp med löken och chilin.

Montering

Grilla de ångade bröden. Toppa dem med kimchi, den bakade svampen och ringla över misodressingen.