Smörbakad rotselleri med fermenterad smörsås och tryffel

Förberedelse

Detta receptet kräver lite framförhållning och planering, det tar två veckor att få såsen färdig till servering.

Den fermenterade såsen får du fram genom att skala och dela ner en hel rotselleri i små bitar. Blanda saltet med vattnet, fördela ner rotsellerin i glasburkar med lock och häll över saltlagen så att rotsellerin täcks. Förvara i rumstemperatur i två veckor.

Efter två veckor silar du vätskan ner i en kastrull och gör ett uppkok. Då lagen svalnat går den utmärkt att frysa in för att användas vid ett senare tillfälle.

Metod

Sätt ugnen på 150 grader. Börja med att skala de två-tre återstående rotsellerihuvudena. Dela varje rotselleri i fyra bitar och runda till kanterna så gott det går. Placera de fyra bitarna på en ugnsplåt och pensla med brynt smör. Baka dem sedan i ugnen på 150 grader i 45 minuter. Pensla rotsellerin med brynt smör minst 4 gånger under tiden den bakas i ugnen.

Ta fram din fermenterade rotsellerijuice och koka upp den. Rör ut majsstärkelsen med 1 dl vatten och rör ner vätskan i såsen. När såsen tjocknat mixar du i smör under konstant vispning, använd gärna en stavmixer.

Skålla mandeln i varmt vatten, ta bort de bruna skalen och bryn den i en torr panna. Hacka den sedan grovt inför servering.

Garnera rätten med hackad mandel, forellrom, fint riven vårtryffel, harsyra och bladkrasse.