Skrei sous vide med ostronskivling, fetaost och brynt smör

Torsk

Skär upp torsken i fyra lika stora portioner ca 160 g/person är det räknat. Gör sedan en rimningslag med 10% salt (1000 g kallt vatten blandat med 100 g salt, lös upp). Låt sedan fisken rimmas i ca 20 min beroende på tjockleken. Större bitar kräver längre rimningstid. Medan fisken rimmas förbered vattenbadet och ställ in temperaturen på 40 grader. När fisken är klar, ta upp den ur lagen och torka av med papper. Vacuumpacka i lämplig påse. När det sedan är dags för fisken att tillagas bör den ligga i vattenbadet ca 25–30 min beroende på storlek. Använd en termometer vid osäkerhet.

Brynt smör 

Lägg allt smör i en kastrull och bryn smöret på medeltemperatur under konstant omrörning. När det är gyllenbrunt ställ åt sidan och låt stå tills servering. Tänk på att smöret kan fortsätta att brynas om kastrullen är tillräckligt varm. Häll över i en ny kastrull för att stanna av tillagningen. Låt stå tills servering.

Bovete

Rosta helt bovete i ugnen på 180 grader ca 10-12 min till de är gyllenbruna och knapriga. Salta lite lätt. Låt stå tills servering.

Broccoli

Skär fina buketter av broccolin och ansa stammen. Använd en mandolin för att göra tunna skivor av stammen, lägg i kallt vatten ca 10 min för att de ska bli extra knapriga. Häll sedan av och låt stå tills vidare. Sjud broccolin i saltat vatten ca 1 min, de får inte blir mosiga utan bör vara ”al dente”, skölj av i kallt vatten. Låt stå tills servering.

Ostronskivling

Dra isär svampen på längden i mindre bitar och sedan stek den i rapsolja och salta. Låt stå tills servering.

Gurka

Dela gurka på två så ni har två längder och hyvla gurkan med mandolin tunt. Låt stå.

Pepparrot 

Skala pepparroten och lägg i kallt vatten. Låt ligga ca 10 min. Skrapa sedan med en skalkniv tunna ramsor av pepparroten. Bestäm mängd efter egen smak och tycke men det är alltid gott med lite pepprighet i rätten.

Fetaost

Plocka osten i mindre bitar.