Rosastekt lamm med morotskräm, lammsky och glaserad purjolök

Lamm

Salta köttet ett par timmar före tillagning. Bryn lammracket runt om i smör tillsammans med vitlök och timjan. Tillaga färdigt i ugnen på 120 grader tills innertemperaturen når 54 grader. Låt vila minst tio minuter innan köttet skärs upp.

Morotskräm

Koka morötter och schalottenlök mjuka i buljongen. Häll av det mesta av vätskan och mixa tillsammans med smör och grädde till en helt slät puré. Passera genom en finmaskig sil för extra len konsistens. Smaka av med salt.

Lammsky

Rosta ben och grönsaker ordentligt i ugnen. Fräs tomatpurén, tillsätt ben och grönsaker och slå på rödvinet. Reducera till hälften innan fond och örter tillsätts. Låt sjuda 4–6 timmar. Sila och reducera till en blank och smakrik sky. Vispa ner en klick kallt smör precis före servering. En välreducerad sky är en av de viktigaste byggstenarna i det klassiska franska köket och ger rätten både djup och elegans.

Glaserad purjolök

Skär purjolöken i 12–15 centimeter långa bitar. Bräsera försiktigt i smör och buljong under lock tills den är mjuk men fortfarande håller formen. Pensla gärna med lite av lammskyn vid servering.

Örtolja

Mixa en näve persilja, körvel och lite spenat med neutral olja. Sila genom kaffefilter för en klar grön olja.

Servering

Lägg en generös sked lammsky på tallriken. Placera en klick morotskräm intill. Skär upp lammracket och lägg köttet ovanpå skyn. Toppa med den glaserade purjolöken och några droppar örtolja. Garnera gärna med körvel och några ätbara blommor.