Värm en kastrull på medelstark värme. Bryn lök och ris i olivoljan 2-3 minuter. Häll på vinet och låt det koka in. Slå på 1/3 av buljongen och låt koka in något under omrörning, späd med resten av buljongen, lite i taget, under omrörning tills riset har ett behagligt tuggmotstånd och risottons konsistens är krämig. Ta av från värmen. Denna process bör ta 18-20 min.

Värm en stekpanna några minuter innan riset är klart. Stek hastigt svamp och sidfläsk i smöret. Tillsätt äpple, jordärtskocka, örter och citron. Stek ytterligare någon minut. Häll detta i den färdiga risotton, tillsammans med ost, svartpeppar och om det behövs, salt. Rör om och servera omgående.