Grönsaksbuljong:
Lägg grönsakerna i en kastrull, tillsätt kallt vatten och salt. Låt allt koka i ca 30-45 minuter, vid behov skumma av buljongen. När buljongen är färdigkokt ställ åt sidan med locket på så att den behåller värmen.
Medan buljong kokar: gör förberedelser för risotton.

Risotto:
Rensa alla ostar och skär i mindre bitar. Riv Parmigiano Reggiano. Rosta nötterna i en stekpanna utan fett. Fräs löken på svag värme i oljan tills den är mjuk och glansig utan att den får färg. Höj värmen, tillsätt riset och stek väl under omrörning tills riset blivit lite genomskinligt. Häll på vinet och låt sjuda men rör inte under tiden. Sänk värmen och häll på 2 dl varm buljong, låt riset koka in i buljongen. Fortsätt att hälla på ca 2 dl buljong åt gången tills risotton är klar. Rör om ordentligt varje gång ny buljong hälls på så att inte riset fastnar i botten. Mängden vätska som behövs till risotton kan variera, beroende på bl.a. kastrullens storlek. Tillsätt vatten om risotton är för tjock. När risotton är färdigkokt, när den har en krämig konsistens och riset fortfarande är al dente, stäng av värmen och blanda i ostarna. Låt dem smälta in i den varma risotton, undvik att röra för mycket. Smaka av och salta om det behövs. Blanda väl. Strö över nötterna och nymalen peppar. Servera genast.