Renfilé med friterad dauphinpotatis och brynt smör- och tryffelsabayon

Köttet: Putsa och bryn renfilén runt om i smör. Stek klart i ugn, 120° till en innertemperatur på 53°. Låt vila till 55°. Salta och peppra runt om.

Sabayon: Stek svampen i smör tills den är gyllenbrun och frasig. Krydda med salt. Blanda äggulor och vin i en kastrull. Värm över vattenbad och vispa tills smeten tjocknat. Ta bort från vattenbadet och vispa den kall. Vispa grädden till ett fast skum och vänd ner i äggkrämen. Smält smöret tills det fått fin, mörkt brun färg och börjar dofta nötter. Sila bort det grumliga som är kvar i smöret. Låt smöret svalna och vispa ner det i en tunn stråle i äggblandningen. Smaka av med tryffelolja, salt och peppar. Värm sabayonen väldigt försiktigt i en kastrull vid servering, blir den för varm spricker den. Vill du vara på den säkra sidan värmer du den i vattenbad.

Strössel: Stek sidfläsket knaprigt och blanda med smulade krutonger.

Dauphinpotatis: Koka potatisen mjuk i saltat vatten, häll av vattnet. Låt ånga av och pressa den i en potatispress. Lägg i en skål och täck över för att hålla värmen. Fyll en kastrull till en tredjedel med olja och hetta upp till 170 grader. Lägg smöret till degen i en djup kastrull tillsammans med en nypa salt och vattnet. Koka upp, ta kastrullen från värmen och häll ner allt mjöl på en gång. Rör med en träslev. Ställ tillbaka kastrullen på låg värme och rör om hela tiden tills blandningen släpper från kanterna. Ta kastrullen av spisen och låt svalna. Tillsätt äggen lite åt gången, rör väl efter varje gång. Blandningen blir lösare efter varje tillsats men tjocknar under omrörningen. Det är inte säkert att all äggsmet behövs, sluta hälla i mer när blandningen lossnar från skeden när man knycker med handleden. Rör ner potatisen och smaka av med salt. Låt svalna och rulla sedan blandningen till små bollar ca 3 cm i diameter. Fritera bollarna i omgångar tills de är gyllenbruna. Servera direkt!

Montering:

Skiva upp köttet och fördela på tallrikar. Lägg på den nyfriterade dauphinpotatisen och fördela svampen, häll på sabayon (det går också bra att servera svamp och sabayone i små skålar). Strö över strösslet. Servera med en sallad eller picklade grönsaker.