Ramslökskrokett med svampmajonnäs och buskkrasse

Krokettens krämiga textur och sälta rundar av tanninerna i vinet och framhäver vinets fruktighet.

Ingredienser

Portioner:

Svampmajonnäs
- 200 gramChampinjoner
- 200 gramMatolja
- 2 stÄgg
- 1 mskDijonsenap
- 1 mskChampagnevinäger
- 1 krmSalt
Ramslökskrokett
- 500 gramMandelpotatis
- 50 gramSmör
- 50 gramVetemjöl
- 1 dlGrädde
- 1 ½ dlMjölk
- 2 stÄggulor
- 90 gramSvedjan hårdost
- 10 gramRamslök
- 10 gramPersilja
Ramslökskrokett (panering)
- 120 gramVetemjöl
- 2 stÄgg
- 75 gramPanko
Garnityr
- 10 gramKvistar buskkrasse

Hacka svampen grovt, lägg ner svampen i en kastrull tillsammans med oljan och sjud på låg värme i ca. 5 minuter nåt oljan svalna till rumstemperatur. Sila sedan av oljan genom finmaskig sil. Separera äggulorna från vitorna. Blanda äggulor, dijonsenap, champagnevinäger och salt med hjälp av stavmixer. Häll svampoljan i en tunn stråle ner i äggblandningen under mixning. Mixa tills rätt konsistens.

Koka potatisen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt mjölet och vispa ihop. Häll i mjölken och grädden lite i taget och vispa till en slät smet. Passera potatisen genom en sil, vänd sedan ihop potatisen tillsammans med smeten. Rör ner äggulorna och tillsätt den rivna osten och örterna. Smaka av med salt och peppar och kyl sedan smeten.

Rulla till små bollar och panera i först i vetemjöl sen i vispat ägg och sist i panko. Ställ kroketterna kallt och fritera precis innan servering.

Plocka av bladen från buskkrasse stjälkarna. Lägg fuktigt papper på bladen så att dom inte vissnar.