Ragu a la bolognese

Förberedelser

Jag brukar göra min egen buljong, du kan dock också använda en köpt fond eller buljong. I regel använder jag höns eller kycklingbuljong men kalv går också bra.

Om du vill göra din egen så är kycklingkråset från en ugnsgrillad kyckling perfekt. Lägg kråset i en kastrull med ett par matskedar olivolja, tillsammans med delar av skinnet. Lägg i en morot delad i några bitar, en gul lök, halverad, ett lagerblad, två dl vitt vin och ca 7 dl vatten. Sjud i ca 45 minuter under lock. Sila av och kyl buljongen. Innan du använder buljongen tar du ta bort det stelnade fettet eller försöker få bort det med en sked.

Hacka rotfrukterna och löken till soffritton.

Ragu alla Bolognese

Börja med att skära upp köttet i kuber, ca 2,5×2,5 cm stora. Salta och peppra dem och låt dem få rumstemperatur.

Stek fläsket, så det får färg men inte sätt att det genomstekt. För över det i en ugnsfast gryta men låt fettet vara kvar i pannan. Bryn köttet och lägg det i grytan med en rejäl skvätt olja i botten.

Hacka sardellfiléerna tillsätt dessa tillsammans med tomatpurén och rotsellerin, låt fräsa ihop under ett par minuter. Tillsätt worchestershiresåsen och persiljestjälkar (finhackade). Häll i fonden och vinet. Låt grytan stå på låg värme och småtputtra utan lock, skumma av vid behov. Sätt ugnen på 200 grader.

Italiensk soffritto

Medan grytan står och småputtrar så gör du iordning din soffritto genom att fräsa den finhackade löken, moroten och bleksellerin på låg värme i ca 15-20 min i rikligt med olivolja, tillsätt mer vid behov. Häll sedan över allt i grytan. Vätskan ska ungefärligen täcka köttet, vid behov kan du fylla på med ett par dl vatten. Låt det hela koka upp på spisen igen, skumma av vid behov.

Ugnskokning

Jag brukar tillaga den i ugnen då det ger en jämnare temperatur. Låt det sjuda i ugnen under ca 3 timmar, under lock. Rör om då och då.

Köttet är klart när det börja falla samman. Ta ut grytan och sätt den på spisen igen. Beroende på fläsket och din buljong kan du behöva skimma av en del fett innan du tillsätter grädden. Tillsätt grädden och de torkade örterna och låt det hela sjuda i ytterligare 10-15 minuter under ställvis omrörning, smaka av med salt och svartpeppar samt lite rivet citronskal. Det sista ger en liten extra piff av fräschör.

Servera

Servera med pasta, t ex tagliatelle och garnera med lite persilja.