Rådjur med svamp, rödvinssås och ris

Ta fram rådjuret cirka 30 minuter före tillagning. Putsa köttet och salta ordentligt.

Bryn köttet hastigt i riktigt het panna med olja och smör. Lägg i timjan och ett par krossade enbär mot slutet och ös köttet med smöret. Rådjur ska inte överstekas. Sikta på 52–54°C innertemperatur och låt sedan köttet vila 8–10 minuter. Skiva svampen ganska grovt och stek den i samma panna tills den fått ordentligt med färg. Tillsätt finhackad schalottenlök och låt den mjukna. Häll på rödvinet och skrapa upp alla stekrester från pannan. Reducera till ungefär hälften. Tillsätt fond, resterande enbär och timjan och reducera tills såsen fått koncentration och lätt simmig konsistens.

Runda av med svartvinbärsgelé och soja. Vill du ha den lite mjukare och mer som såsen på bilden, tillsätt grädden och låt sjuda ytterligare några minuter. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Skär rådjuret i generösa skivor och lägg tillbaka det i såsen precis före servering. Låt det bara bli varmt. Kokar du köttet i såsen försvinner snabbt den fina rosa kärnan. Servera med ris, rikligt med svamp och sås och avsluta med hackad persilja.