Pepparstekt dovhjortssadel med rostad jordärtskocka

Dovhjort

Blanchera svartpepparn 10 gånger, i nytt vatten varje gång. Låt pepparkornen torka helt och mixa sedan fint.

Bena ur sadeln och putsa köttet. Spara gärna puts och ben till att koka fond på.

Salta och peppra hjortköttet med den blancherade svartpepparn. Bryn hastigt i olja i mycket het panna. Baka i ugn på 110° till en innertemperatur på 50°.

Låt vila minst 5 minuter, max 10 minuter innan servering, då köttet skärs upp.

Rostad jordärtskocka

Putsa och skrubba skockorna fina. Råstek dem hela i rikligt med olja till fin färg.

Tillsätt smöret och låt skockorna gå vidare i pannan tills de är helt mjuka, ca 10 minuter. Salta.

Jordärtskockskräm

Skala jordärtskockorna och skär i bitar. Koka dem mjuka i grädden. Sila av grädden och krama ut så mycket vätska som möjligt. Lägg dem t ex i en kökshandduk och vrid.

Lägg skockorna i en kannmixer och mixa till en slät kräm med osten. Smaka av med salt.

Svamp

Putsa champinjonerna. Bryn smöret och låt det svalna till 60°, smaksätt med salt. Lägg ner svamparna i det brynta smöret. Placera något på svamparna så de är helt täckta av smöret. Låt dra 1 timme.

Lyft svamparna ur smöret och skär i fina bitar till servering.

Löksky

Skala, skiva och bryn 2 av lökarna hårt i olja. Tillsätt socker och låt karamelliseras. Slå på citronsaft och fond och låt reducera till 2/3 återstår. Sila av och red med maizena till önskad konsistens. Smaka av med salt.

Skala, skiva och bryn den sista löken i olja och lägg ner den i skyn vid servering.

Citronsyltad lök

Skala och dela steklökarna.

Koka upp socker och citronsaft. Lägg ner lökarna i den heta lagen och låt svalna. Låt dra över natten.

Riven Svecia

Putsa, skiva och stek svampen hårt i smör. Blanda med riven Svecia, strimlad persilja och smör.

Lägg blandningen på en bit plastfilm och forma till en korv, lägg i frys över natten.

Ta fram rullen vid servering och riv på kallt rivjärn ner i en kastrull som stått i frysen. Strö över rätten vid servering.

Arrangera rätten som i en rund ring på tallrikar och slå såsen i mitten. Garnera med små blad av persilja