Magnus vitello tonnato

Detta är en rätt som kräver lite förberedelser men som är i sig är enkel att göra. Mitt recept bygger på ett jag fick i Italien för flera år sedan, därefter har kryddningen kankse förändrats lite över tid. För ett bra reslutat är det viktiga är som vanligt att köpa bra ingredienser.

Tillagning kalvstek

Du bör tillaga steken dagen innan den ska serveras.

Sätt ugnen på 150 grader.

Lägg kalvsteken i en ugnsfast gryta, häll på det torra vita vinet och tillsätt sedan tillräckligt med vatten för att täcka kalvsteken, det brukar bli 2-3 liter.

Dela morötterna, selleristjälkarna och den hackade löken i grytan tillsammans med lagerbladen, vitlöken (krossa den lite), den torkad rosmarin, svartpepparkornen och enbären samt märgbenet i den ugnsfasta grytan. Koka uppdet hela på spisen tills det börjar sjuda. Ställ därefter in grytan med lock i ugnen och låt forsätta sjuda tills kalvköttet är genomstekt, detta tar cirka en och halv timma. Efter cirka en timma och femton minuter brukar jag dock kolla temperaturen och ta ut den när innertempen är på 58 grader. Ta därefter ur kalvköttet ur grytan men sila vätskan  och låt den reducera till ca hälften, det är en bra grund för en för en kalvfond och du kommer behöva några matskedar till såsen.

Låt köttet vila i rumstemperatur tills det svalnat. Köttet ska vara rosa och inte blöda, du kan testa att sticka i det när den vilar om det kommer blod kan du sätta in den en stund till i ugnen. När köttet svalnat lite lägger du in det i kylen över natt.

Tonfisksåsen

Du kan göra såsen en dag i förväg eller samma dag men den ska serveras sval.

Häll av oljan från tonfisken. Lägg därefter ned tonfisken, sardellerna, äggen, kapris och cirka två msk av buljongen i en skål. Använd en stavmixer för att gör en fin puré av det hela. Tillsätt oljan, den pressade citronjosen och ytterligare lite buljong under tiden att du fortsätter mixa tills du har en fin slät puré. Tillsätt det rivna citronskal rör om och vänd sedan ned majonnäsen. Smaka av och krydda med havssalt och svartpeppar efter smak. Vill du ha en tunnare sås tillsätter du ytterligare lite buljong. Tänk dock på att du vill ha krämig sås och inte en rinnig. Ställ i kylen så den bli sval.

Servering

Skiva köttet tunt. Jag brukar slänga in steken i frysen en stund, ca 45 minuter-en timma, för att kunna skära fina tunna skivor. Steken ska dock inte bli genomfryst utan lite semifryst.

Ta fram ett servingsfat och sprid ut ruccolasallad. Pressa lite citron och sprinkla lite olivolja översallden samt tllsätt lite flingsalt. Dutta ut tonfisksåsen på och kring köttet. Lägg resterande sås i en skål så man kan ta mer om man vill. Toppa rätten med persilja, kapris och citronskivor samt om du vill solmogna tomater. Vill du ha den lite matigare kan man servera rätten med lite tagliatelle eller ett gott vitt bröd.