Magnus sprängda anka och madeirasås

Magnus sprängda anka. I detta sammanhang betyder sprängd saltad (rimmad) eller lätt saltad så du behöver inga smällare eller andra explosiva hjälpmedel. Du låter helt enkelt ankan eller ankfiléerna ligga i en lag under en tid. Jag brukar göra min rätt på ankbröst men det går också att använda en hel anka. Att spränga ankan ger filéerna en fin sälta och fettet att bli få en fin krisig fettkappa, personligen tycker jag också att det hjälper till at lyfta smakerna i ankan.

Jag använder gärna lite saltpepeter, detta på verkar inte smaken men gör att köttets färger behålls.

Jag brukar servera ankan med ugnsrostad potatis och morötter med mera som jag låter gå jämte ankbrösten i ugnen så att de steks i ankfettet. Över detta häller jag sedan en madeiravinsås.

Förberedelser

Koka ihop lagen, låt sjuda under lock några minuter, låt svalna, lägg i filerna i lagen och in i kylen minst 4 timmar. Därefter skär du upp rotfrukterna och potatis i lämplig storlek. Sätt ugnen på 100 grader.

Tillagning

Torka av filerna, snitta ankbrösten på skinnsidan (ej igenom), salta och krydda med svartpeppar och torkad rosmarin, bryn i torr het panna med skinnsidan nedåt. Bryn hastigt även på köttsidan. Tillaga sedan filéerna i ugn med skinnsidan uppåt tillsammans med potatisen och rotfrukterna tills ankfiléerna har 58 graders innertemperatur, detta tar ca 1 timme. Låt filéerna vila i ca 10 minuter och skiva upp dem fint.

Madeirasåsen

räs löken och svampen i fettet i några minuter på medelhög värme under omrörning. Låt inte löken ta färg! Tillsätt socker och tomatpuré, låt fräsa i ytterligare ett par minuter varpå du tillsätter rosmarinen (4-5 kvistar) och vitlöken, rör om och tillsätt madeiravinet. Låt koka upp och reducera bort tills 1/3 del av vätskan återstår. Sila av såsen, spara gärna svampen och löken, de blir ett utmärkt tillbehör till ankan. Koka upp såsen igen nu tillsammans med en tärning hönsbuljong och häll sedan på grädde, vispa och koka upp, smaka av med salt och peppar samt ev. socker.

Servera!