Magnus bayerska krustenbraten med ölsås

Magnus bayerska krustenbraten med ölsås

Magnus bayerska krustenbraten eller Krustenbraten vom Schwein är en klassisk rätt från Bayern, riktigt tysk husmanskost. Steken serveras med kokt eller ungsstekt potatis men allra helst kartoffelknödel, ugnskokta rotfrukter, svamp och ölsås, gjord på mörk öl. Det är också vanligt att man får surkål och eller krautsalat (typ coleslaw).

Förberedelser

Klappa steken torr. Skär ned ett rutmönster i svålen med en vass kniv. Var försiktig så du inte skär igenom svålen ned i köttet. Gnugga köttet och svålen med salt, var särskilt noga att få ned saltet i snitten. Saltet drar ut fukten från svålen och gör den krispig. Krydda köttsidan med peppar. Låt stå i 10-15 minuter i rumstemperatur.

Förvärm ugnen till 225°c. Ta fram en ugnsfast form eller gryta.

Under tiden värmer du hälften av buljongen.

Tillagning

Lägg köttet med svålsidan uppåt i pannan tillsammans med 1 msk smör. Häll över 500 ml varm buljong och tillaga i en förvärmd ugn. Sätt in köttet och sänk temperaturen till 175°c. Där kommer den få stå och götta till sig i cirka 2 timmar, eller tills innertemperaturen når 65°c.

Under tiden så skalar du löken, men spara en halv lök till såsen. Klyfta resterande lök och skiva upp purjolöken i centimetertjocka skivor. Skala morötterna och rotsellerin och skär upp dem i lagom stora portionsbitar. Rensa och kvarta champinjonerna.

Jag brukar försteka svampen. Jag börjar med att torrsteka dem och när de börjar gnälla lite har jag i lite smör och steker dem så de får lite yta.

Efter att fläskbogen varit i ugnen i cirka 1 timme så lägger du ned i lök, champinjoner, morötter och rotselleri runt steken. Lägg i 10 hela svartpepparkorn och 2 lagerblad. Häll över resten av buljongen och 250 ml öl. Fortsätt tillagningen.

Blanda honung med 1/2 tsk salt och 3 matskedar buljong (ta från grytan).

Efter cirka 1 timma och 30 minuter tar du ut hela pannan. Häll på resten av ölen över steken och pensla svålen honungsblandningen, krydda med lite rosmarin. Sätt ugnen på grilleffekt och höj temperaturen till 225°c kolla till den så att inte svålen bränns och kollar innertemperaturen lite då och då.

Stek färdigt tills innertemperaturen är 65 grader skorpan är fått en fin krispighet. Lägg över steken, och låt den vila en liten stund, och grönsakerna på en tallrik och håll dem varma tills serveringen.

Såsen

Sila buljongen/spadet.

Fräs en ½ finhackad lök i 1 msk smör, rör ned tomatpurén och låt fräsa i någon minut. Häll på buljongen och koka upp. Smaka av med salt, peppar och honung. Om du vill att den ska bli lite tjockare vispa ned lite maizena eller potatismjöl, om du gör detta brukar jag tillsätta lite mer smör för att också få upp glansigheten på såsen.

Servera med kartoffelknödel, kokt potatis eller potatismos och sauerkraut med äpple.