Lågtempererad vildsvinsentrecote med variation på persiljerot, lagerbladspicklad trattkantarell, semitorkade lingon och rostade hasselnötter

Lågtempererad vildsvinsentrecote med variation på persiljerot, lagerbladspicklad trattkantarell, semitorkade lingon och rostade hasselnötter

Persiljerotspuré:

Skala och skär persiljeroten i mindre bitar och koka i vatten tills mjuk, mixa sedan tills helt slät. (Om den inte blir slät så går det bra att passera den genom en finmaskig sil). Smaka upp med citron och salt.

Helstekt persiljerot:

Skrubba persiljeroten under vatten. Är den stor dela den i mitten på längden annars behåll den hel. Stek roten så den får en hård yta i stekpanna med lite olja och smör till mjuk. Salta. Är den för tjock kan man köra in den i ugnen på ca 180 grader några minuter så den blir lagom tillagad. (Om man vill lägga till chips av persiljerot, hyvla och torka samtidigt som lingonen)

Trattkantareller:

Gör en lag på 2 delar äppelcidervinäger, 1 del socker och 3 delar vatten. Smaka upp med salt, hel vitpeppar och lagerblad. Koka upp och häll över kantarellerna. Låt dra. (Minst 1 timme, gärna över natten i kyl)

Lingon:

Torka i ugnen eller i en torkugn på 65 grader tills halvtorra. (2-3 timmar).

Hasselnötter:

Rosta nötterna i ugn på 150 grader till det börjar få lätt färg. Krossa grovt och salta.

Lingonglaze:

Koka kalvsky och lingon, reducera till en glaze. Sila av och smaka upp med salt (använd helst egenkokt kalvbuljong/sky för bäst resultat).

Vildsvin:

Bryn köttet på hög värme och salta runt hela entrecoten. Temperera köttet i ugnen på 80 grader till innertemperaturen är 56 (viktigt att alltid låta köttet vila efter tillagning!).

Garnera med passande örter.

Serveringstips: klassisk potatisgratäng