Kycklingterrin med citrontapiokapärlor, surdegssmulor och blomkålscréme

Terrin:
Plocka skinnet av låren om det finns. Dela varje lår i tre och blanda ordentligt med salt. Varva kycklinglår, sidfläsk, citron och dill i en plasklädd avlång form ( t ex en brödform). Pressa ihop terrinen för att få ut så mycket luft som möjligt. Baka i ugnen på 100 grader under press (använd t ex en likadan form fylld med vatten). Baka tills innertemperaturen är 70 grader, ca 1 1/2-2 timmar. Låt svalna ordentligt, gärna över natten. Skiva upp före servering.

Tapioka:
Koka pärlorna i vatten tills de är helt genomskinliga. Spola i kallvatten och låt rinna av i finmaskig sil. Häll pärlorna i en skål och häll över citronjuicen. Pärlorna kommer att suga åt sig juicen, det kan behövas fylla på. Låt marinera ett par timmar eller över natten övertäckt.

Blomkålscréme:
Koka blomkål och lök mjuka i grädde och mjölk. Sila bort vätskan (men spara den) och mixa slät i blender. Späd med den silade vätskan till perfekt konsistens. Smaka av med salt och citron. Låt svalna.

Montering:
Lägg en skiva terrin på varje tallrik och arrangera blomkålscréme, tapiokapärlor, riven blomkål, dill och surdegssmulor på tallriken. Smaksätt eventuellt med svartpeppar och olivolja.