Kotunga sous vide med inlagda gröna tomater

Majonnäs:

Mixa allt tills helt slätt, smaka av med salt och peppar.

Inlagda gröna tomater

Skär tomaterna i centimetertjocka skivor. Sterilisera en glasburk av lämplig storlek (Diska burkarna. Ställ in dem i ugnen på 125 grader i en kvart för att sterilisera dem. Koka lock och eventuella gummipackningar).

Lös upp saltet i vattnet. Lägg de skivade tomaterna i burken. Slå på saltlaken. Se till att det finns rum ovan tomaterna så att de är täckta av laken. Jag gör ibland en boll av plast och lägger i burken, sen locket på så att de är helt täckta. Ställ burken i kylskåpet i minst 3 dagar men helst en vecka eller två.

Tunga

Lägg tungan i en skål, tillräckligt stor för att ha mycket vatten cirkulera runt och låt stå i rinnande kallt vatten i minst 3 timmar häll ut vattnet flera gånger.

Blanda ihop alla kryddor. Blanda vatten med salt rör ordentligt tills allt salt är upplöst. Lägg i krydd blandningen. Lägg i tungan och se till att den är täckt med kryddlagen. Ställ i kylen i 24 timmar.

Efter 24 timmar kan du injicera tungan med lite av lagen, men det går också bra att hoppa över. Lägg tungan i en vacpåse, tillsätt lite av lagen, ca 2 dl. Vacca tungan.

Sätt sous viden på 66 grader. När vattnet nått temperaturen, lägg i tungan och kör på låg hastighet. Täck med lock och sous vida i 48 timmar.

När 48 timmar har gått så ta upp tungan ur vattnet och lägg för att vila i 10 minuter. Sedan i kallt vatten 10 minuter och till sist i isvatten till den är helt nedkyld.

När det är dags för servering så ”skala ” tungan så att allt yttre skinn är borta. Skär den tunt och servera med inlagda gröna tomater och chipotlemajonnäs.