Kantarellglacerade kräftqueneller med riven pepparrot

Koka haricots verts 1 minut i lättsaltat vatten, avbryt kokningen genom att hälla av vätskan och spola dem i kallt vatten. Koka potatisen i saltat vatten tillsammans med dillstjälkar.

Lägg gäddfärs i matberedare tillsammans med saltet och cayennepeppar. Kör matberedaren på full fart i ca 15 sekunder tills färsen blivit slät och saltet blandats in i färsen. Tillsätt äggvitan, kör matberedaren igen tills färsen återigen blivit homogen. Öppna locket till matberedaren och skrapa ner eventuell färs som satt sig på kanterna. Sänk farten något på matberedaren, starta och häll i den iskalla grädden i en jämn stråle. När den sista grädden arbetats in i färsen, öppna åter upp locket, skrapa ner färsen från kanterna och kör färsen i matberedaren en kort stund så att allting verkligen har blandats.

Hacka kräftstjärtarna. Lyft upp färsen till en bunke och rör i kräftstjärtarna. Koka upp väldigt lättsaltat vatten med lite torrt vitt vin. Forma med en sked gäddfärsen till önskad storlek. Personligen så föredrar jag tre mindre queneller per person och det ska serveras som huvudrätt. Lägg försiktigt i den formade gäddfärsen i det sjudande vattnet och låt de ligga i ca 3 minuter, det syns när de är klara då de både flyter upp, blir lite större och luftiga. Lägg de kokta quenellerna på ett fat (de går att förbereda en dag innan och sedan värma på i såsen de ska serveras med).

Stek kantareller och schalottenlök i smör på medelvärme, häll på grädden och låt den koka in något till en simmig sås. Lägg i quenellerna i ”såsen” och ös med grädden.

Värm på smör i en rymlig kastrull, slunga upp haricots verts tillsammans med den kokta potatisen och rikligt med finskuren dill. Arrangera på tillrikar, toppa med nyriven pepparrot och gärna krondill nu när det finns i säsong. En idé är att ställa fram allting direkt ur kastruller som komplement till kräftskivan.