Kantarell- och tryffelfärserad kyckling med kåltårta och smörad kycklingsky

Kantarell- och tryffelfärserad kycklingfilé

Mousseline: Börja med att bena ur kycklingen, skär lårfiléerna och skinnet i mindre bitar och ställ in i frysen i matberedarens kärl i ca 20 min. Finhacka en gul lök, en vitlök och timjan. Tillsätt lökhacket och salt till kycklingen i matberedaren, mixa och häll i grädden under tiden. Viktigt att även grädden är kall och att man mixar under kort tid så att mousselinen inte blir för varm. Lägg till sedan på sprits och ställ i kyl för att underlätta monterade senare.

Duxelle: Stek kantarellerna i smör och olja tillsammans med en lök, en vitlök och timjan. Mixa sedan svampen och riv i den färska tryffeln. Lägg till även den på sprits och kyl.
Ta fram kycklingbrösten och torrsalta dem lite runt om. Lägg till dem i en ungsfast form eller plåt på ett baklåtspapper. Täck sedan hela filén med svampduxellen och ställa några minuter i frysen så att svampytan stelnar. Spritsa sedan mousselinen ovanpå svamplagret och bred ut med en palett. Baka i ugn på 120 grader i ca 15 min tills mousselinen satt sig. Ta ut och kyl ner.

Smörad kycklingsky: Rosta kycklingskrovet i ugnen, tills det är gyllenbrunt. Lägg till det sedan i en gryta och täck med vatten. Skär ner en gul lök och en vitlök och ha i grytan tillsammans med 3 st timjankvistar. Låt fonden reducera till hälften och sila genom finmaskig silduk. Låt den silade fonden reducera igen till liknande hälften eller tills du tycker att smaken och konsistensen är bra. Reducera vitvinet till hälften tillsammans med lök, timjan, lagerblad och lite utav kålresterna som du får över från kåltårtan. Slå sedan kycklingfonden över och låt koka ihop ca 20min.

Kåltårta

Börja med att smälta 200g smör tillsammans med vitlök, timjan och halva schalottenlöken. Låt det stå på svag värme så att smakerna kommer fram.

Fyll en gryta med 5 dl vatten, 50 g smör, timjan, vitlök, salt och resten av schalottenlöken. Låt det koka upp.
Skär loss spetskålsbladen och håll dem så hela som möjligt. Ta eventuellt bort de tjockaste stammarna som går genom de yttersta bladen. Gör likadant med svartkålen. Spara 200g av svartkålen och behåll den rå.

Klä in en form eller matlåda i plast – dock är det viktigt att du har två likadana formar så att man kan ställa dem i varandra då kåltårtan behöver kylas ner under press.
När vattnet har kokat upp så blancherar du kålbladen i ca 1-2 minuter, bara tills de har mjuknat något med det är viktigt att de behåller sin färg och spänst.

Varva kålblad i den plastklädda formen med några matskedar av det ljumma örtsmöret. Avsluta med ett lager plast och ställ den andra formen ovanpå, fyll på övre formen med vatten eller placera något tungt ovanpå. Det är viktigt att kåltårtan pressas ihop ordentligt. Låt den svalna några minuter på bänken innan den placeras i kylen.
Efter 1 timme när den satt sig och smöret stelnat, ta ut den ur formen och skär den i portionsbitar.

Kål och buskkrasseolja

Lägg till buskkrasse, svartkål och en nypa salt i en kannmixer/mixer. Värm oljan till 70 grader och häll över i mixern. Mixa på maxhastighet i 2 minuter och sila sedan genom ett kaffefilter. Låt oljan stå mörkt och svalt för att inte tappa någon färg.

Vid servering

Värm den portionerade kåltårtan täckt med plast i ugn på 100 grader i 20-25 min. Under tiden stek och ös kycklingen tills den är gyllene på ytan och innertemperaturen är 63 grader. Se till att kycklingskyn är varm och blanda i en matsked smör. Toppa kåltårtan med buskkrasseolja när den kommer ur ugnen. Sautera spritärter, schalottenlök och små kantareller i en stekpanna tillsammans med olja, smör, salt, peppar och lite pressad citron som avslutning.