Kalvfilé med råraka, semitorkad tomat och rödvinssås

Beskrivning

En riktig fempoängare till helgens finmiddag. En klassisk kalvfilé med råraka. Rårakan lyckas du allra bäst med genom att inte ha bråttom. Låt den steka på medeltemperatur och lång tid – inte hög temperatur och kort tid som man lätt kan tro är vägen till framgång, men icke, det kommer bara att bränna fast din råraka i pannan. Likadant gäller den delikata såsen. Ta tid på er att låta den koka ner och koka ihop till de där djupa fina smakerna. Stor smakrikedom från torkade tomater och rödvinssås med hög syra här behöver maträtten ett elegant vin med generös fruktighet och gärna tydlig syra för att matcha maträtten. Smaklig spis!

Tillagning
1. Dela tomaterna och hacka ner löken grovt. Lägg på plåt och ringla över lite olivolja. Baka i ugnen på 80C varmluft i ca 2-4 h. Salta och spara till servering. Innan du serverar kan du värma på tomatblandningen lite innan du blandar upp den med ruccola och smakar av med mer salt och lite olivolja.
2. Hacka rödlöken fint och lägg i en kastrull tillsammans med pepparkornen, tomatpurén lagerblad och några kvistar färsk rosmarin samt en skvätt olivolja. Svetta i några minuter på låg värme och tillsätt därefter vinet. Reducera tills 50% återstår och tillsätt därefter kalvbuljongen (utspädd tärning eller flaska). Låt reducera tills ca 50% återstår. Sila såsen och häll tillbaka den i kastrullen. Tillsätt 25 gram smör och smaka upp med salt och lite rödvinsvinäger om du vill få upp syran. Red såsen med maizena vid behov. Varmhåll på svag värme till servering.
3. Riv potatisen på den fina sidan på rivjärnet. Lägg potatisen i en bunke och häll på kallt vatten. Sila och krama ur vätskan och lägg potatisen på en handduk eller hushållspapper för att torka. Stek i stekpanna på medelvärme med rikligt med smör. Vänd var 5:e minut genom att lägga en tallrik på stekpannan och vända allt i en rörelse, glid tillbaka rårakan i pannan och fortsätt steka. Upprepa var 5:e minut tills den är gyllene och helt krispig.
4. Salta köttet och stek i panna med olja och smör. Ös köttet hela tiden efter vändning tills innertemperatur på ca 55-58 grader.