Hotpot en het kinesisk gryta med massor av smaker

En hotpot med rötterna i Sichuan ska vara het och bedövande, det kallas ibland MaLa. Min hotpot är het så du kan dock experimentera med mängden chili om du vill, börja med lite mindre och lägg i mer efterhand istället. Detta är min tolkning på hotpot, det bygger på flera olika recept och på tillägg jag gjort över tid. God spis!

Förberedelser

Börja med att göra en buljong, denna kan du göra i förväg. Du kan välja att göra en klassisk grönsaksbuljong, köttbuljong eller kycklingbuljong men med lite asiatiska inslag. Inför att serveringen lägger jag till ingredienser för att ge den mer specifik smaksättning. Totalt behöver du cirka 2,5-3 liter färdig buljong. Utifrån det brukar jag göra den på skroven av två hela kycklingar som jag ugnsstekt. Då får du dessutom en massa gott kycklingkött att använda i andra rätter.

Jag ugnssteker kycklingarna på låg temperatur, ca 150°c och jag vill ha upp kyckling till ca 74°c i innertemperatur. Jag lägger den alltid med bröstet nedåt för detta gör att det är mindre risk att bröstet blir torrt.

Salta kycklingen inuti och ovanpå, tryck in en halv citron i kycklingen och lägg på ett täcke sambal olek på kycklingen (ca 2-3 msk). Vän av ordning noterar kanske att sambal inte är kinesiskt, men det är gott och det fungerar fint i smaksättningen. När jag kokar buljongen använder jag mig av en hel del av skinnet och då får vi med de fina chilismakerna i buljongen.

Buljong

När kycklingarna är klara rensar jag dem och lägger skrovet, benen och större delen av skinnet samt sambalen i en ugnsfast gryta. Jag häller också med det fett som kycklingen givit ifrån sig under stekningen. Därefter choppar jag ned morötterna, löken, ingefäran, stjärnanis, citrongräs, lagerblad och chili i grytan, fyller på 2,5 dl shaoxingvin eller vitt vin beroende på vad jag har hemma samt sojan. Därefter fyller jag på med vatten så att det hela täcks. Det brukar bli 4 liter. Sätt på ett lock och koka upp och låt sedan sjuda i ca 1,5-2 timmar. Låt svalna av lite och sila av buljongen, ställ in den i kylskåpet eller frys in den om du inte ska äta din hotpot direkt.

Tillbehör

Förslag på saker att tillaga i hotpotten är tunna skivor av entrecôte, fläskkarré, lammrostbiff, kyckling, räkor (med ska på), kräftor, hummer (dela upp den i delar), musslor, tunna skivor av torskrygg, kinesiska korvar, små köttbullar(frikadeller) olika svampar, salladskål, endiver, tomater,  broccoli, blomkål, lotusrot, tofu och lökar av olika slag samt nudlar med mera. I princip allt du tycker är gott att koka går att lägga i den, det ska dock vara saker som går förhållandevis snabbt att koka.

Skiva upp allt fint eller i lagom portionsbitar. Du vill att de ska gå snabbt att tillaga i buljongen. För köttet rekommenderas att du fryser in det i förväg så de går att skiva riktigt fint.

Dipp

Dippen är enkel att röra ihop. Häll ned alla ingredienserna i en skål, rör om och låt stå i minst 15-20 minuter. Smaka av, tillsätt mer sälta vid behov.

Smaksättning av buljongerna

Dela upp buljongen i två grytor.

För den mildare buljongen brukar jag skära ned lite rödlök, skivade tomater och 2 matskedar jästa svarta bönor. Låter det koka upp och sjuda i 15-20 minuter och smaka av med lite soja och ev. lite chili.

För den hetare tillsätter jag 2 rågade matskedar chilibönpasta, 2 matskedar jästa svarta bönor, 1 msk sichuan peppar och ca 75 gram torkad chili, helst facing heaven chilis, låt koka upp och sjuda 15-20 minuter så att smakerna kokar in. Smaka av och tillsätt mer chili bönpasta och eller jästa svarta bönor om du vill ha mer djup.

Servering & tillagning

Ta fram din hotpot-panna sätt den på den portabla plattan häll på mild buljong på ena sidan och het på den andra och sätt på plattan så att buljongen kan fortsätta att sjuda. Om du har en eller par hålslevar kan detta vara smidigt att använda för att fånga upp maten med.

Sedan är det bara att börja lägga i maten lite pö om pö, låta det koka upp och äta. Jag brukar ofta börja med det gröna och svampen, gå över till fisk och skaldjur och följa upp med köttet och avsluta med nudlarna. Jag rekommendera färska nudlar, t ex ramennudlar då dessa går fort att koka upp.

Det kommer bli lite kladdigt så se till att ha många servetter samt ett par skålar där man kan lägga av skal och skräp mm.