Gulyás. Ungersk gulasch.

Gulyás. Ungersk gulasch.

Det finns många sätt att variera rätten ungersk gulasch, ett är vilka styckdetaljer du använder. Jag gillar att ha lite olika köttbitar från fullvuxen nöt, från kalv och från gris. Jag brukar också blanda lite magrare och fetare delar. Tillsammans ger detta ett större djup och mer komplexitet i smakerna. I Ungern serveras gulasch ofta med csipetke, en typ av hemgjord pasta som får koka med i soppan jag tycker dock att det räcker med potatisen. Det finns också de som byter ut potatisen mot denna typ av pasta.

Detta är mitt recept, det utgår från ett som jag fick i Ungern för många år sedan, sedan har jag anpassat det till min smak. Använd detta som du vill och fortsätt att anpassa det så det passar din smak.

Det har påpekats att detta kanske egentligen är en Pörkölt och att en av skillanderna mellan Gulyás. Ungersk gulasch och Pörkölt är att man bryner köttet. Oavsett vilket är det ritkigt gott!

Många är vana att dricka rött vin till kött men detta är en rätt där det passar bättre med vitt vin, gärna ett ungerskt gjort på någon av druvorna furmint, hárslevelü eller juhfark.

Förberedelser

Börja med att skära upp köttet, ca 4×4 cm stora, fläsklägget med ben blir ofta lite större. Salta dessa. Skär upp rotfrukterna i lagom stora bitar, ca 2-3 cm stora. Hacka löken, jag brukar inte finhacka dem utan skära upp dem i lite större bitar. Skiva paprikan fint och kvarta tomaterna.

Tillagning

Bryn köttet i smör, ta ur detta, tillsätt vid behov lite mer smör eller olivolja, sänk temperaturen och bryn löken, paprikan och rotfrukterna. De ska inte ta färg utan mjukna och karmaliseras lite. Tillsätt tomaten från burken, vitlöken, kryddorna och örterna, låt gå tillsammans några minuter, lägg sedan i köttet, rör om. Tillsätt vinet, låt koka upp och tillsätt buljongen och vattnet. Jag skrev 0,5 dl det kan behövas lite mer, det ska täcka köttet. Sätt på locket och låt det hela sjuda i ugnen i ca 2 timmar. Skumma av efter ca 30 minuter, rör om vid några tillfällen. Jag brukar ha ugnen på ca 175-200 grader – men här får du kolla så att det sjuder lite fint.

Efter två timmar tar du upp grytan ur ugnen. Ta ur köttet och ta bort benen och lagerbladen. Jag brukar då också skära till köttet och ta bort eventuella senor och större fettklumpar. Skala potatisen, dela upp denna i lagom stora bitar och kvarta tomaterna. Lägg dessa i gulaschen. Jag brukar koka den sista halvtimman på spisen tills potatisen är klar. Beroende på hur mycket vätska som är kvar kan du då styra hur tjock eller lös du villa din gulasch. Jag föredrar den som soppa, men såsens ska ha viss konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Servering, ungersk gulasch

Garnera med bladpersilja och servera med ett gott bröd, ost och givetvis en klick creme fraiche. Som med de flesta soppor eller grytor av denna typ kommer resterna bli än godare.

Vill du tillaga den på traditionellt sätt, ska den helst tillagas i en gryta över öppen eld. Tyvärr har jag varken en gryta för detta eller tillgång till en bra palts att göra upp eld för det.