Ingredienser
Chockladmousse
Kokos- och limepannacotta
Gräddbas (Crème anglaise)
Passionsfruktscrèmeux
Vispad exotisk skum (foam)
Kakaonibs- och kokosnougatine
Mandel- och honungdaquoise
Glaze
Instruktioner
Chokladmousse
Metod:Gör en pâte à bombe genom att koka socker och vatten till 118°C, och vispa det i äggulor och hela ägg tills luftigt och avsvalnat. Temperera i smält choklad och vänd försiktigt ner vispad grädde. Förvara kallt tills montering.
Tips: För bästa resultat, se till att både pâte à bombe och chokladen håller liknande temperatur innan du blandar dem.
Kokos- och limepannacotta
Metod:Koka upp alla ingredienser utom gelatinmassan. Tillsätt gelatinmassan när vätskan är varm. Häll upp i formar och låt stelna.
Tips: Använd silikonformar för att lätt kunna lossa pannacottan vid montering.
Gräddbas (Crème anglaise)
Metod:Koka upp grädde, mjölk och socker. Temperera i äggulorna. Värm försiktigt till 82°C under omrörning. Sila och låt svalna.
Tips: Rör konstant så att krämen inte skär sig – använd gärna termometer.
Passionsfruktscrèmeux
Metod:Värm passionsfruktpuré och invertsocker. Emulgera med gräddbasen och den smälta chokladen. Förvara kallt tills montering.
Tips: Använd stavmixer för att få en riktigt slät och glansig crèmeux.
Vispad exotisk skum (foam)
Metod:Koka upp alla ingredienser utom chokladen. Tillsätt gelatinmassan. Låt svalna helt. Vispa till ett stabilt skum. Tillsätt riven choklad. Förvara kallt.
Tips: Skummet ska vara lätt men hålla sin form – vispa precis före användning.
Kakaonibs- och kokosnougatine
Metod:Mixa alla ingredienser till en pasta i matberedare. Kyl. Dela upp i sex bitar och kavla tunt. Baka i 180°C i ca 8 minuter eller tills krispiga. Låt svalna.
Tips: Håll koll i ugnen – nougatine bränns lätt i slutet.
Mandel- och honungdaquoise
Metod:Vispa maräng på äggvita och socker. Blanda de torra ingredienserna och vänd ner i marängen. Bred ut i kakringar. Strö över karamelliserad mandel och riven choklad. Baka i 180°C ca 8 minuter. Pensla med honung. Förvara tills montering.
Tips: Låt botten svalna helt innan du penslar honungen så den inte smälter av värmen.
Glaze
Metod:Smält choklad till 45°C, tillsätt kondenserad mjölk. Blötlägg gelatin i kallt vatten (del 2). Koka socker, glukos och vatten (del 1) till 103°C. Tillsätt gelatinblandningen. Häll vätskan över choklad-mjölkblandningen. Tillsätt färg och mixa med stavmixer. Låt stå 1 minut. Glazera bakverk vid 38°C.
Tips: Sila glazen innan du glazerar för en extra slät yta.