Coniglio al capperi – Kanin med kapris

Detta recept utgår från ett jag fick på en restaurang på Pantelleria. Jag har därefter ändrat det lite och lagt till en del för att få det som jag velat. Min har till exempel torkad karljohanssvamp för att ge lite mer jordighet och umamitoner och min har också lite mer sälta än originalet.

Kanin kan du ofta hitta på Hötorgshallen i Stockholm¨, men sannolikt också i andra liknande butiker. Jag gillar kanin och smaken kan liknas lite vid kyckling med lite mer vilt i smaken. När du köper dem, be dem att stycka kaninen åt dig i butiken.

Förberedelser

Salta och peppra kaninen samt gnid in lite torkad timjan. Låt den stå i rumstemperatur med kryddningen i någon timma så att den inte är kylskåpskall och håller en jämn temperatur. Jag tycker att det gör tillagningen bättre, dvs att den läggs i kall i pannan och får denna och svalna men det ger också en jämnare tillagning av köttet.

Gör en beurre manié till redningen. Jag brukar göra en sats på ca 2 msk smör och 2,5 msk mjöl. Smält smöret, rör ned mjölet och låt sjuda ihop under ställvis omrörning i ca 5 minuter, på låg värme så det inte tar färg. Detta gör att du undviker en mjölig smak. Jag brukar låta det svalna i kylskåp innan jag använder det.

Skölj kaprisen om den är insaltad.

Hacka vitlök och sardellerna, var för sig.

Tillagning

Smält cirka 4 matskedar av smöret i en stor gryta tillsammans med olivoljan, stek kaninen i detta under cirka 8-10 minuter (vänd dem ofta) tills de fått en fin färg runt om. Pudra köttet med mjölet, fräs någon minut och häll på vinet och buljong (spara ett par matskedar) och lägg i ett lagerblad. Låt koka under lock cirka 30 minuter.

Under tiden blötlägg den torkade svampen (ca 15-20 min), krama ur den och stek upp den i en msk smör tillsammans med hackade vitlöken. Koka samtidigt ned sardellerna i ett par matskedar buljong.

Lägg över köttet i en annan gryta. Sila såsen, låt den koka upp tillsammans med din beurre manié (lite i taget så du får en lämplig konsistens). Häll såsen över köttet, tillsätt kaprisen (skölj den om den är insaltad), svampen och buljongen med ansjovis, låt koka under ytterligare 15 minuter under lock. När det återstår någon minut, ta av locket och tillsätt örterna. Sedan är det bara att servera!

Servera med bandpasta eller en sallad.