Cacciucco alla Magnus

Jag har ätit Cacciucco på plats i Livorno. Det är fantastiskt! Hur man än gör den blir det dock inte samma sak här hemma. Våra skaldjur skiljer sig, liksom tillgången till tomater med mera. Därför har jag försökt göra ett recept som är inspirerat av den klassiska rätten men som funkar med det jag får tag i här i Sverige. Den brukar beskrivas som en soppa men jag brukar vilja ha den lite tjockare, så den blir någonstans mitt emellan en gryta och soppa.

När det kommer till fisk brukar jag använda vit fisk, till exempel kummel, kolja eller sej. När det kommer till skaldjuren kan du använda hjärtmusslor eller blåmusslor, eller en kombination. Om du använder färdigkokta räkor så har du i dem i slutet, om du använder okokta räkor, vilket ger lite mer smak så steker du först och har i de i slutet igen.

Förberedelser

Lägg musslorna i vatten i ett par timmar, byt ut detta minst tre gånger och rengör musslorna.

Om du har råa räkor med skal. Börja med att steka dem i olivolja, 1-2 minuter per sida tills de fått fin färg, lyft ur dem och lägg dem åt sidan men spara oljan.

Mortla fänkålsfröna, finhacka persiljekvistarna och vitlöken, skär upp schalottenlöken, jag brukar antingen finhacka den eller skära den i fina skivor. Kvarta tomaterna.

Tillagning

Använd en stor panna. Värm upp den på medelhög temperatur och tillsätt olivoljan, smula ned chilin och tillsätt fänkålsfröna samt de finhackade persiljestjälkarna, löken, lagerbladen och två tredjedelar av den hackade vitlöken. Fortsätt fräsa tills löken mjuknat och blivit lite genomskinlig. Tillsätt tomatpurén och fräsa ihop några minuter under omrörning. Häll sedan på vinet och låt det koka upp, sänk därefter temperaturen.

Lägg i tomaterna dem i grytan och låt sjuda i 30-40 minuter tills tomaterna helt kokat ned. Vid behov av mer vätska tillsätter du lite av buljongen då och då. Du vill att det ska bli lite som en massa snarare än en rinnig soppa. När tomaterna är klara så häller du på resten av buljongen och låter det koka upp. Reducera sedan tills häften av vätskan är borta. Häll i oreganon.

Under tiden skär du upp fisken i lagom stora bitar för att kunna fånga upp på en sked.

Lägg i fisken i grytan och låt sjuda tills dess att fisken är nästan färdig, smaka av såsen med salt och svartpeppar samt om du vill ha lite mer sötma och djup lite mer balsamico. Lägg i musslorna och räkorna och sätt på locket. Låt koka i 3-5 minuter, skaka om lite då och då eller tills musslorna har öppnat sig.

Servering

Häll över persiljebladen och resterande vitlök rör om och smaka av en gång till med salt och peppar. Servera med vitt bröd.

Secondi piatti eller rester

Om det blir det rester över så plocka ut eventuella räkor och musslor. Om du inte orkar äta en secondi samma dag så lägger du dem i kylen. Om du gör en secondi så lägg dem bara vid sidan av så länge.

Jag litar dock på att ni är hungriga! Koka upp lite spaghettoni eller en pasta som har lätt att suga upp sås. Under tiden låter du såsen sjuda. Nu vill du att den ska bli tjockare, men vid behov så kan du späda ut den med lite fiskbuljong eller pastavatten. När pastan är klar rör du ned den i såsen, tillsammans med musslorna och räkorna. Sedan är det bara att börja äta igen.

Om ni var mätta gör detta till lunch dagen därpå i stället!