Bräserat lammlägg, ugnsbakad silverlök och smöremulsion

Lammlägg

Skär ner grönsakerna grovt och lägg sedan allt i en kastrull och täck upp med vatten. Sjud ca 2–3 timmar med lock tills lammet kan dras av från benet. Plocka sedan upp läggen och låt svalna. Sila av buljongen som är kvar från koket och reducera ner det tills det blivit koncentrerat. Smaka sedan upp buljongen med salt.

Plocka lammläggen och låt de vara tills maten ska slutföras.

Pesto

Rosta solrosfröna och låt svalna. Riv osten grovt. Mixa sedan allt tills det är ordentligt mixat men fortfarande lite grovt. Peston kräver en hel del syra från vinägern och även salt för att matcha det lite fetare lammet och skyn.

Bakad silverlök

Lägg in silverlöken hel som den är på en plåt och baka i ugnen på 200 grader ca 40 min beroende på storlek. När de är mjuka är de klara. Ta ut dem och låt svalna. När det sedan är tillräckligt kalla för att handskas med så skala löken och skär upp grövre lökbåtar.
Salta dem och låt stå tills det ska serveras.

Smöremulsion

Ta en liten del av den lammbuljong som ni reducerade tidigare ca 3 dl räcker. Tillsätt vinäger eller citronjuice, ca 2 msk. Använd en stavmixer för att mixa ner smöret i omgångar så det blir en emulsion. Mixa ner smör tills ni får lite mer konsistens på såsen, lite tjockare än en buljong tycker jag räcker. Buljongen får inte vara för varm när ni gör detta, 50–60 grader räcker. Smaka upp med salt och eventuellt mer citronjuice eller vinäger.

Låt stå tills servering på ett lagom varmt ställe. Blir emulsionen för kall kommer den spricka så för att minska chansen gör detta moment så sent som möjligt.

Garnering

50 g ramslök

Precis innan servering använder ni en varm kastrull med lite olja i. Lägg ner ramslöken och ta bort kastrullen från värmen och slunga runt hastigt så den fortfarande behåller lite textur. Salta. Upp på papper.

Montering

Lägg upp peston i en skål bredvid och ställ på bordet. Bryn de plockade lammbitarna i riktigt med smör och ös bitarna. Salta. Samtidigt värmer ni på silverlöken och smaka av. Tänk på att den här rätten kräver ordentligt med syra och salt för att balansera upp det feta lammet och såsen. Såsen kan ni antigen hälla upp i en liten såskanna som bilden visar eller så avslutar ni med några skedar sås på tallriken när maten läggs upp.

Nu slungar ni runt ramslöken i olja och lägger upp på papper så den får rinna av överflödig olja. Börja med silverlöken i botten av tallriken. Fortsätt sedan med lammet och toppa med den slungade ramslöken. Servera!

Serverings tips

Går bra ihop med olivrostad potatis, potatispuré alternativt en matig sallad.