Bräserad oxsvans med ramslök

Gör så här:

Oxsvans
Börja med att bräsera oxsvansen. Lägg oxsvans, morot och lök, vitpepparkorn och rikligt med havssalt i en större gjutjärnsgryta. Täck sedan med hälften vittvin och resterande med vatten. Låt bräsera i ugnen ca 5-6 timmar (tills köttet släpper från benen).
Det går även att sjuda på spisen i en kastrull eller om ni har tillgång till tryckkokare kan man fördel använda den.

Medans köttet tillagas förbereder ni resterande tillbehör.

När köttet känns mört och lossnar lätt från benen- sila av buljongen och låt buljongen reducera(koka ner). Smaka upp med lite vitvinsvinäger för att få fram smakerna och mer kropp i buljongen.

Plocka köttet från benen och se till att fett och eventuella senor försvinner. Försvara den plockade oxsvansen i kylen. Buljongen måste skummas av då och då för att få en fin buljong. Reducera buljongen tills ni har fått en kraftig och fin smak. När buljongen i princip är klar tillsätt salt, oxmärg och tryffelolja (var väldigt försiktigt med tryffeloljan, den ska endast finnas i bakgrunden och förstärka den riktiga tryffelns smak).

Låt stå tills servering.

Oxmärg
Smält märgen på svag värme och sila genom en finmaskig sil. Oxmärgsfettet ska senare användas i den färdiga oxsvansbuljongen som smaksättare.

Sotad- och picklad lök
Skala den röda löken och dela på mitten (på bredden) och lägg den sedan med snittytan nedåt i en varm stekpanna. Torrosta löken tills den är helt svart på snittytan. Lägg löken i en värmetålig bunke. Koka upp 0,5 l vatten, 2 dl vitvinsvinäger, ca 1 msk strösocker och rikligt med salt. När vinägerblandningen kokar häll den över löken. Plasta bunken och låt dra i rumstemperatur tills temperaturen sjunkit. Ställ sedan kallt om den ska användas dagen efter.

När löken har legat och dragit till sig i vinägerblandningen, plocka den mellan lagren.

Ramslök- och ärtskottsemulsion
Mixa hälften av ramslöken med ärtskotten och rapsolja helt slät.

Använd en blender eller liknande och mixa ihop äggula och vitvinsvinäger. Tillsätt ramslöksoljan i en tunn stråle så det binder ihop (liknande majonnäs). Om ramslöksoljan tar slut och emulsionen fortfarande är tunn så använd rapsolja till ni har fått en krämig konsistens.

Smaksätt med salt och citronsaft (om emulsionen börjar ser grynig ut och ser ut att spricka tillsätt då några droppar vatten och den bör gå ihop igen).

Förvara ramslöksemulsionen i en spritspåse eller en dressingflaska i kyl tills serveringen.

Den ramslök som är kvar sparar ni till serveringen. Är det stora blad så skär dem i lite grövre bitar så det är lättare att äta i en soppskål.

Servering
Ta fram rödlöken och emulsionen i god tid så att de är rumstempererade.

När förrätten sedan ska serveras värmer ni upp oxsvansen i lite av buljongen så att den är ljummen. Smaka och känn efter om det behövs mer kryddor. Värm resten av buljongen så den är strax under kokpunkten, smaka och tillsätt eventuellt mer kryddor.

När ni lägger upp rätten börjar ni med emulsionen och de färska ramslöksbladen. Fortsätt sedan med lök, och oxsvanskött.

Avsluta med att riva över rikligt med tryffel. Servera buljongen på sidan av i sås tillbringare så får gästerna själva hålla upp buljongen.