Boeuf Bourguignon eller bœuf à la bourguignonne

Detta är en mustig köttgryta från Bourgogne i Frankrike. Jag brukar tillaga denna flera gånger per år, den är inte svår men det tar lite tid att göra den. Ursprungligen utgick jag från Julia Childs recept, detta har sedan ändrats något över tid. En viktig tumregel är att ju bättre råvaror du har desto bättre kommer grytan att smaka, detta gäller givetvis köttet men framförallt buljongen.

Förberedelser

Skär köttet i ca 5×5 cm stora kuber, låt dem bli rumstempererade innan du bryner dem. Ta av svålen från det rimmade fläsket (om den har någon), strimla sedan fläsket i centimeter tjocka strimlor. Koka upp vatten och sjud det svålen och det strimlade fettet i cirka 10 minuter.

Hacka den gula löken och vitlöken. Skiva upp morötterna och skala löken. Det går oftast smidigare att skala löken om du skållar den lätt.

Tillagning

Sätt ugnen på 175º. Ta fram en stekpanna och en ugnsfastgryta. Bryn fläsket lätt, lägg över det i den ugnsfastagrytan med en hålslev. Lägg i en matsked fett i pannan och höj temperaturen, bryn köttet. Lägg över det efter hand i den ugnsfastagrytan. Pudra det med lite mjöl (ca 1 msk). Om fettet i pannan blivit sotigt, byt ut det mot nytt fett. Sänk värmen i pannan till medel och bryn morötterna, den gula löken och vitlöken under ca 5 minuter innan du lägger över även detta i den ugnsfasta grytan.

Häll på 0,5 lite av vinet, buljongen örterna och pepparn i grytan. Lägg i svålen, hel. Låt koka upp, skumma av vid behov, sätt på locket och placera grytan i ugnen (långt ned). Det kommer behöva gå i cirka 3-4 timmar till köttet nästan faller isär.

Medan grytan kokar, kvartar du svampen om du inte hittat små fina svampar. Torrstek dessa till de börjar gnissla då lägger du ned 1 msk smör och låter det fräsa upp. Ställ därefter svampen åt sidan.

Smält ytterligare 1- 2 msk smör i en panna och låt steklökarna fräsa några minuter på hög värme häll därefter över de cirka 2,5 dl vin du har kvar över dem och låt dem sjuda på låg värme i ca 10 minuter. Ställ därefter löken med ev. kvarvarande vin åt sidan.

När köttet är klart, tar du upp köttet, morötterna och fläsket och lägger det åt sidan. Släng svålen. Sila av såsen, låt den koka upp och smaka av. Salta vid behov. Lägg ned köttet, morötterna, fläsket, svampen samt löken (inklusive vin) och låt koka upp i cirka 10 minuter. Jag brukar också röra ned ett par matskedar extra smör under denna tid för att få en extra glansig och fin sås.

Servering

Garnera med persilja och servera med potatismos, bandpasta eller ris.