Bakad sparris med brynt hasselnötsmajonnäs, gemsallad, rivna hasselnötter och Gruyère

Bryn smöret, (smöret ska nå en temperatur av 125°C). Ta av smöret från spisen och hacka hasselnötterna grovt. Mixa ihop hasselnötterna tillsammans med oljan och det brynta smöret. Sila av smör/oljan igenom en finmaskig sil, låt komma ner till rumstemperatur. Separera äggulorna från vitorna. Blanda ihop äggulorna tillsammans med salt, vinäger och senap. Mixa ihop allt med hjälp av mixerstav, mixa försiktigt i den brynta hasselnötsoljan tills rätt konsistens. Smaka av med eventuellt mer salt och syra.

Skala sparrisen enligt instruktion. Koka upp vattnet med salt, socker, smör och citronjuice. Lägg sparrisarna i en vakuumpåse och häll på lagen. Vakuumpacka och tillaga i vattenbad eller ångugn på 85°C ca 40 min. Skär sparrisen i centimeterstora slantar.

Dela gemsalladen i 4 delar på längden. Plocka bladen på körveln och täck den med fuktigt papper.

Fläk upp bladen på salladen och lägg in den slantade sparrisen mellan bladen. Klicka i hasselnötsmajonnäsen. Tryck in körvelbladen emellan och avsluta med att riva ost och hasselnötter över salladen.