Bakad rotselleri med hummer och brynt smör sabayonne

Bakad rotselleri

Bryn smör i tjockbottnad större kastrull (så att smöret inte bubblar över). Rör då och då i botten så att smöret blir jämt brynt. Ställ av från värmen när det blivit gyllene. Skala och skär sedan rotsellerin i centimetertjocka skivor
 Stansa eller skär sedan ut rotsellerin i lämplig storlek (ca 2×2 cm). Lägg rotselleripuckarna i en ugnsfast form och häll över det brynta smöret så att det täcker dem. Baka dem sedan på 120 grader tills de är mjuka men inte faller sönder. Av det som är kvar av rotsellerin gör du millimetertunna skivor i något mindre storlek än den bakade varianten.

Hummer & hummerolja

Börja med att sticka knivspetsen genom huvudet fram mellan ögonen på hummern, då dör den. Skär sedan loss stjärten och ta loss klorna. Ta sedan stjärtarna och bind upp mot varandra så att de får en rak position.
Sänk ner dem i saltat kokande vatten, rejält tilltaget så att kokningen inte stannar av när hummern går i. Ta upp dem efter 2 minuter och lägg dem i isbad tills de kallnat. Klorna kan du koka i samma vatten men låt dem koka i ca 9 minuter tills de är klara. De kan med fördel också lyftas ner i isbad så att de inte blir överkokta. Huvudet kokas också det i ca 9 minuter.

Skala sedan stjärtarna med hjälp av sax så att de behålls intakta, klorna likaså. I hummerns huvud sitter corailen, den går från att vara grönaktig till orange vid kokningen. Plocka ut den och torka i ugnen på 50 grader tills den är helt torr och går att smula sönder. Skär köttet från klorna i mindre bitar och blanda det med hummerolja, salt och fint skuren gräslök.

Ta allt skal och de kokta huvudena och lägg i en stor gryta, värm på dem med tomatpuré. 
Precis innan det börjar att ta färg slår du på rapsolja/matolja. Det behöver inte täcka skalen helt men ändå så att det känns rikligt. Låt sedan oljan stå på medelvärme i 1 timme. Se till att röra om då och då så att det inte sätter sig i botten, man vill behålla den röd/orangea färgen. Sila sedan genom finmaskig sil. Salta vid behov.

Brynt smör sabayonne

Här kan du ta brynt smör från det du tillagade rotsellerin i. Värm smöret och vinet i två separata kastruller till ca 60 grader. Slå sedan vinet över äggen och mixa med handmixer. När det blivit luftigt häller du ner smöret samtidigt som du mixar. När allt gått ihop och tjocknat något så smakar du av med salt och eventuellt lite citronsaft om syran behöver höjas. Därefter häller du såsen i en sifon och laddar med två patroner. Sedan är det viktigt att sifonen får stå varmt. Exempelvis i ett vattenbad som håller ca 60 grader. Har du inte en sifon så går det alldeles utmärkt att göra en hollandaise istället. Ta då bort de hela äggen och slå bara på äggulorna.

Hasselnötsgrus

Lös upp saltet i vattnet och slå det över hasselnötterna. Låt stå i 30 minuter. Sila bort vattnet och rosta nötterna i ugnen på 170 grader tills de fått fin färg, ca 15 min. När de svalnat mixa dem lätt i en kannmixer/blender.

Kallpressad rapsvinägrett

Blanda olja, citronsaft och salt.

Vid servering

Stek hummerstjärtarna i hummeroljan tillsammans med en klick smör. Akta så att de inte blir överstekta, ca 2-3 minuter på varje sida. Dela stjärtarna så att det blir en halv per portion.
Lyft rotselleripuckarna från smöret och rulla dem i hasselnötsgruset. Ta en sked med det skurna kloköttet. Toppa sedan med den tunt skurna rotsellerin som har dressats upp med vinägretten. Pudra över corail och algpulver.