Pumpapuré med friterad ostronskivling, blåbär och krispigt äpple

Pumpapuré med friterad ostronskivling, blåbär och krispigt äpple

Servera som en spännande förrätt eller som ett tillbehör till höstens vilda skafferi. Nu i oktober/november skulle jag rekommendera att servera den till helstekt vildand.

En vildand, t ex gräsand, är lagom för 2 personer. Vildand behöver inte vara så svårt, faktiskt enklare än ni tror.

Jag förklarar snabbt:

• Se till att vildanden inte har några rester från fjädrar, ta bort dessa i sådana fall.
• Snitta skinnet vid brösten som ett fint rutnät.
• Halstra i stekpanna på bröstsidan så att den blir gyllenbrun.
• Steks fågeln med en klick smör så ös den under stekningen så den får en fin stekyta. Stek den även på andra sidan.
• Salta rikligt. Fortsätt tillagningen i ugnen på ca 150 grader varmluft. Sätt en termometer längs med benet vid bröstets tjockaste del. Temperaturen bör gå upp till 50–51 grader innertemperatur för ett kött som är rosa. Ta ut den och låt vila ca 10–15 min innan den trancheras.

Ni vet väl att nästan alla dessa råvaror går att köpa svenskt och ekologiskt.

Pumpapuré med friterad ostronskivling, koriander, blåbär och krispigt äpple

Pumpapuré:

1 bananschalottenlök, skalad och hackad

2–3 vitlöksklyftor, skalad och hackad

1 bit ingefära, skalad och hackad

1 chili, fint hackad (OBS! Smaka på chilin och se hur starkt den är. Dosera efter styrka.)

1 dl vitt vin

1 pumpa eller vintersquash, skalad och i bitar

1 citron, juicen

salt

Ostronskivling:

50 g ostronskivling per person

koriander

salt

Blåbär:

frysta blåbär

äppelcidervinäger

salt

strösocker

Äpple:

1 äpple

Tillbehör:

kallpressad rapsolja

Pumpakräm

Sautera lök, ingefära och chili. Häll på vitt vin och pumpa. Låt reducera en stund innan ni täcker allt med vatten. Låt koka nästan torr så att all vätska är borta. Mixa sedan helt slät. Smaka av med citronjuice och salt. Tips! Pumpa är sött, balansera med citronjuice och sälta för att få en, enligt mig bättre smak.

Ostronskivling

Dra isär svampen längds med från hatt till fot. Lägg på en plåt och åt den lufttorka några timmar. Vid servering friterar ni svampen tills den är gyllenbrun. Salta och vänd ihop med rikligt med koriander.

Blåbär

Koka upp 1 del äppelcidervinäger, 3 delar vatten, salt och lite strösocker, endast för att balansera lagen. Häll på frysta blåbär och låt dra. Häll av lagen innan servering.

Äpple

Strimla äpplet i fina strimlor. Lägg i iskallt vatten någon minut. Lägg på papper innan servering och servera genast.

Montering

Börja med en rejäl sked med pumpapuré. Toppa med svampblandningen och fortsätt sedan med blåbär och äpple. Avsluta med att ringla över kallpressad rapsolja.

Tobias Andersson – Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs

Instagram: @matifokus

Twitter: @Tobban_  och @edsbackabistro

Facebook: Edsbacka Bistro

Mail: tobias@matifokus.se alt. strangnas@edsbackabistro.se

Web: www.edsbackabistro.se 

Web: www.matifokus.se

Läs alla tidigare artiklar i Kockens Tips

Pumpapuré med friterad ostronskivling, blåbär och krispigt äpple