Misostekt tempeh med grönkålsfurikake och säsongens grönsaker

Tempeh är ett fascinerande livsmedel. Det kan beskrivas som en kaka av sojabönor som hålls ihop av ett svampmycel. Resultatet blir gott, nyttigt och otroligt användbart. Här har kocken Fredrik Kämpenberg serverat den misostekt med tunt strimlad färsk spetskål, zucchini, blancherade vaxbönor och broccoli toppad med en grönkålsfurikake.

Annons:

När svampen (Rhizopus oligosporus eller Rhizopus oryza) växer på tempehn förändras bönornas smak, konsistens och näringstillgänglighet. Resultatet blir gott, nyttigt och otroligt användbart. Traditionellt sett tillverkas tempeh med sojabönor som grund men den kan också tillverkas av andra baljväxter eller spannmål. Testa t ex tempeh på närodlade kokärtor, bondbönor, havre eller sötlupin.

Lär dig göra tempeh och ha en kaka i ugnen som sprider härliga fermenterade dofter av svamp och nötter. Om man inte gör sin egen, så finns det fler och fler färdiga sorter att köpa i butiken – både naturella och smaksatta. Tempeh i det här receptet är gjord på gulärtan Vreta och kan beställas på Nordisk Råvara.

Misostekt tempeh med grönkålsfurikake och säsongens grönsaker

200 g naturell tempeh*

2 msk miso (jag använde en sort som heter Hatcho på opastöriserad sojaböna från Clearspring)

1 msk rostad sesamolja

2 msk ljus soja (Liura är en svensk variant som görs på gulärta)

1/2 lime, saften

Mixa miso, sesamolja, soja och limejuice till en slät marinad. Pensla direkt på tempehn eller skär kakan i bitar och låt marinera några timmar. Stek i rapsolja runt om och pensla eventuellt med kvarvarande marinad då och då.

Grönkålsfurikake:

1 dl sesamfrön

1 dl rostad lök (ja, jag köpte färdig)

1 dl krossade grönkålschips*

Rosta sesamfröna tills de fått fin färg och doftar gott. Blanda ihop allt. Spara i en lufttät burk i skafferiet.

Jag serverade tempehn med tunt strimlad färsk spetskål och zucchini, blancherade vaxbönor och broccoli som snabbt wokades med soja och lime. Strö över grönkålsfurikake.

*Grönkålschips

Skölj och torka av grönkålen. Riv i mindre bitar och ta bort den grova stammen. Massera grönkålen med lite olivolja och salt. Fördela på plåt med bakplåtspapper och baka i ugnen på 100 grader ca 1 h eller tills grönkålen är krispig. Låt svalna och förvara i lufttät burk.

*Hemgjord tempeh (ca 800 g)

500 g torkade bönor eller ärter (svarta eller bruna bönor behövs inte skalas)
2 msk äppelcidervinäger
0,5 tsk mögelsporer, Rhizopus Oligosporus (finns att beställa på topcultures.com)
2 ziplock-påsar (går bra med vilka påsar som helst, de är väldigt smidiga dock)

Blötlägg bönorna över natten och massera bort skalen (svarta och bruna bönor behövs inte skalas). Koka bönorna mjuka, ca 30 min för svarta och bruna bönor, en timme för andra. De får inte bli för mosiga, då är det svårare att få möglet att växa. Sprid ut de kokta bönorna på en handduk och låt svalna nästan helt så vätskan ångas bort. Blanda bönorna med äppelcidervinäger och mögelsporer i en bunke. Fördela bönorna i två påsar och stäng igen. Stick 12 hål genom påsarna med hjälp av t ex en tandpetare. Det ska komma in luft men inte för mycket. Lägg in påsarna i en torkugn eller din vanliga ugn med bara lampan på, temperaturen ska vara mellan 28-32 grader. Låt fermentera i 24-36 timmar eller tills påsen är helt fylld av vitt mögel.

Det kan uppstå svarta fläckar på tempehn. Det är inget farligt, men hållbarheten minskar något. Tempeh håller 1-2 veckor i kylen beroende på hur mycket du pillar på den. Om den blir slemmig på ytan och inte doftar fräscht så släng den.

Fredrik Kämpenberg – frilansande kock

Mail: kfkampenberg@hotmail.com

Instagram: @fkampenberg

Sajt: vaxtbaseradvardag.wordpress.com

Kämpenberg Creative Kitchen AB

Tävlingsledare Matverk Närke

Foto: Fredrik Kämpenberg

Recept tempeh: Mattias Kristiansson

Läs mer

Fler artiklar