Lättrimmad mälargös med vinägrett och forellrom

Sommar och sol, eller? Sommar är det i alla fall och jag tänkte bjuda på en somrig gös rätt med fräscha smaker. Perfekt förrätt när det är varmare ute och man vill äta något lite lättare och fräschare.
Rätten är ganska enkel att lyckas med, krävs nästintill endast bra råvaror.

Vi har haft denna rätt sen vi började med sommarmenyn efter midsommar så det går mot sina sista veckor nu, så passa på och kom förbi oss eller laga det hemma. Man kan med fördel förbereda det mesta dagen innan, se bara till att hyvla gurkan precis innan servering.

Lättrimmad mälargös med isört, fläder och lime vinägrett, gurka, forellrom och levainsmulor

Det här behöver ni:
gösfilé (1 st filé räcker till ca 4 p)
strösocker
salt
fläderblommor
gurka
citron
flädervinäger (kan bytas ut mot äppelcidervinäger)
lime
chili
mjölk
agar agar
dill
levainbröd
fläderolja/olivolja
forellrom
örter

Gös 1 st gösfilé räcker till ca 4 portioner.

Se till att ta bort skinnet och putsa gösen fri från ben innan den rimmas.
Rimma gösen med 0,5 dl salt, 0,3 dl socker och en knippe fläderblommor ca 30 -40 min.
Skölj sedan gösen i kallt vatten för att få bort salt- och sockerblandningen. Torka av gösen med handduk för att få bort onödigt vatten och skär sedan fisken i tunna skivor. Det går bra att använda frysta blommor om man inte har färska.

Tänk på att fisk som ska rimmas/gravas bör frysas innan eller efter man rimmar den.

Gurkkräm
Mixa 1 hel gurka tills det är helt slät. Sila av så du har ett par matskedar gurkvatten till vinägretten och spara det till nästa steg.
Använd 3 dl mixad gurka och tillsätt 0,5 dl standard mjölk. Koka sedan upp och tillsätt 3 g agar agar, kyl ner och låt det sätta sig i kylen, detta kan ta ett par timmar. Mixa sedan igen med ca 1 msk hackad dill och smaka upp med salt, citron och flädervinäger.

Hyvlad gurka
Det sista ni gör är att hyvla gurka på längden. Använd helst en mandolin för det ska vara tunna skivor. Vänd runt ca 3 skivor i en skål med vinägrett precis innan servering.

Vinägrett
Gurkvatten från den mixade gurkan.
1 lime, zest och juice.

chili

Använd efter smak, enligt mig ska det finnas ett litet tryck av chili men får inte ta över.

flädervinäger

Ett par matskedar, jag använder mig av Fläderblomsvinäger från Malmö vinägerfabrik.

salt

olivolja

Behövs endast några droppar, tillsätts i slutet. Använd en gräsig olivolja.

fläderolja*

Behövs ca 1 dl

Vinägretten får man göra på känsla, svårt att ange hur mycket man ska använda. Smaka av och hitta balansen i smakerna, det ska finnas en lätt hetta från chilin och fräsch syra från lime. 

*Fläderolja
Använd en natural olja och lägg i fläderblommor, låt dra minst 1 dygn.

Levainsmulor
Riv mindre bitar av brödet och rosta dem som man gör krutonger. 160 grader i ett par minuter, öppna ugnen och rör om. Upprepa till dem är krispiga
När krutongerna svalnat hacka de med kniv till mindre bitar, ungefär som större smulor.

Garnering
Isört
fläderblommor
gurkörtsblommor
dillkronor
forellrom

Det går bra och byta ut dessa örter mot andra men tänk på att de ska vara fräscha i smakerna och inte ta över för mycket. Även rommen kan bytas ut mot något annan sorts rom om man vill det.

Montering
När du sedan lägger upp det på tallrik så börja med hylade gurkan och jobba dig vidare som bilderna visar. Kom ihåg att vända gurkan i vinägretten, och när gösen är lagd dutta lite vinägrett på den för en extra smaksättare.

Lycka till!

Önskar alla en härlig fortsättning på sommaren och om ni har vägarna förbi bistron kom och säg hej!

Tobias Andersson – Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs

Instagram: @Tobas_

Twitter: @Tobban_  och @edsbackabistro

Facebook: Edsbacka Bistro

Mail: tobias@matifokus.se alternativt strangnas@edsbackabistro.se

Web: www.edsbackabistro.se 

Web: www.matifokus.se