Kolgrillad purjolök och variation på blomkål

Fredrik Kämpenberg är ny i Kockens Tips. En erfaren kock som nu satsar på växtbaserad mat. Här bjuder han på en söt kolgrillad purjolök med belugalinser smaksatt med sotad citron och miso. Picklad, sotad och puré av blomkål serveras till.

Kolgrillad purjolök, belugalinser och variation på blomkål 4 port

Börja med att blötlägga chunks av äppelträ ca 1 h. Tänd grillen och låt en fin glöd bildas.

Ingredienser:

4 decimeterlånga bitar av grov purjolök + lite till linserna

½ dl hasselnötter

½ blomkålshuvud

grönsaksbuljong

½ citron

5 vitpepparkorn

1 dl ättikslag (1 del ättikssprit, 2 delar strösocker, 3 delar vatten)

1-2 msk iMat matlagningsgrädde

1 tsk svart tryffelolja

1 morot (ca 1 dl fint tärnad)

2 msk mjölkfritt margarin

1 dl belugalinser

1 dl torkad svamp

1 tsk röd misopasta

1 tsk mörk soja

1 tsk socker

2-3 rosenkål

salt

vitpeppar

1. Skär bitarna av purjolöken från den vita delen, dvs innan bladen börjar dela sig. Spara såklart den gröna delen. När kolen bildat bra glöd, lägger du pujolöken direkt på glödbädden. Vänd dem allteftersom de blir svarta. Flytta upp purjolöken på gallret. Lägg de blöta äppelträchunksen på glöden och hasselnötterna i en gallerform eller liknande. När bra rökutveckling bildast, ställ in nötterna i grillen och sätt på locket. Öppna det undre spjället helt och låt lite vara öppet i locket. Rökbaka nötter och purjo ca 1 h. Kolla så purjolöken är helt mjuk – då är den färdig.

2. Under tiden skär du 1-2 cm tjocka skivor av blomkålen, rakt över roten. Sota dem i en het, torr panna tills de börjat svartna. Lägg sedan i en ugnsfast form, tillsätt en bottenskyla vatten med grönsaksbuljong och skalet från ½ citron, samt vitpepparkornen. Plasta och baka på 125 grader tills genommjuka, minst 1 h.

3. Skär av det allra yttersta från en del av blomkålen och smula det i ättikslagen, alternativt plocka små, små buketter. Låt detta dra minst en timma.

4. Sota/grilla snittytan på den halva citronen från ovan. Blötlägg den torkade svampen i lite vatten. Hacka den i små bitar. Hacka små tärningar av den gröna delen på löken, samt ca 1 morot (ca 1 dl vardera). Fräs allt i hett margarin några minuter. Tillsätt 5 dl vatten, 1 dl linser och den sotade citronen. Låt allt koka utan lock, tills linserna är mjuka och det mesta av vattnet kokat in. Smaksätt med miso, soja, socker, salt och peppar.

5. Koka under tiden resten av blomkålen i lättsaltat vatten tills den är helt mjuk. Häll av vattnet och koka sen upp blomkålen med 1-2 msk iMat. Mixa helt slät. Smaka av med salt (ganska mycket), vitpeppar och tryffelolja. Kyl ned purén och lägg på spritspåse.

6. Blanchera rosenkålen 1 minut, kyl i kallt vatten och plocka bladen.

Vid uppläggning, ta bort det värsta av det brända men inte allt – det är gott! Dela blomkålen i mindre bitar. Servera med linserna, purén, inlagd blomkål, rosenkålblad och hyvlad hasselnöt.

Annons:

Fredrik Kämpenberg – frilansande kock

Mail: kfkampenberg@hotmail.com

Instagram: @fkampenberg

Sajt: vaxtbaseradvardag.wordpress.com

Läs mer

Fler artiklar