Kockens Tips Svensk vit sparris

För er som inte vet så mycket om vit sparris så tar vi lite snabbfakta

Vissa av er kanske redan vet detta men vit sparris och grön sparris är samma växt men den vita sparrisen täcks med jord. Den brukar finnas i olika storlekar och klasser och bemärkningen AAA är mest eftertraktad.

Vi i Sverige äter inte lika mycket vit sparris som andra länder som t.ex. Tyskland och Holland som även är en av de största producenterna av den vita, där den är populärast medan vi i Sverige äter mestadels grön sparris. Det upp till tre år från att man planterat plantan innan man får full avkastning av sparrisskotten.

Den importerade sparrisen från andra sidan jordklotet är inget och rekommendera, följ säsongen och variera dina grönsaker istället. Då kommer du också längta efter dessa härliga primörer ännu mer. I Sverige brukar man vid midsommar stanna skörden då man måste låta plantorna växa till sig så att det blir bra skörd nästa år, sköter man sparrisen väl kan man få skörd i 15-25 år framöver från samma planta.

Halstrad vit sparris med lardo, stekt bryggarbröd, granskott och riven Almnäs tegel

Detta behövs:

Vit sparris

Lardo (tunt skivat)

Granolja (Högtorps gård har en bra granolja)

Bryggarbröd (ett bröd som görs bl.a. av rester från Eskilstuna ölkultur, finns hos Printz Bageri)

4-5 Citroner

mörkt muscovadoråsocker

äppelcidervinäger

Almnäs Tegel

vispgrädde

granskott

Harsyra

Ängssyra

salt

Bryggarbröd:

Mixa brödet till smulor och stek sedan med smör alternativt naturell olja och smaka upp med salt. Stek brödet ordentligt och låt det sedan torka på en plåt och då kommer även brödet att torka och bli krispigt.

Sparris:

Steg 1.

Skala sparrisen, skär bort ett par centimeter på ändarna. Lägg skalen plus ändarna i en kastrull med citronskal (se till och inte få med det vita under skalet) och juice och täck skalen med grädde. Snåla inte med citronen.

Gör en crème dubbel, alltså reducera grädden med skalet. Efter kokat ca 5 min, mixa blandningen och sila av skalresterna och fortsätt att reducera till grädden börjat bli krämig och nästan spricker. Smaka upp med granolja och salt, mixa med stavmixer innan servering så den går ihop igen och blir krämig.

Steg 2.

Blanda muscovadoråsocker (1 del), citron juice (1 del), äppelcidervinäger (1 del), vatten (2 delar) och salt. Behövs ca 2 dl blandning till 4 personer. Det ska vara sött och vinägerstark/citron med bra sälta.

Halstra sparrisen på hög värme och låt den få en rostad yta på alla sidorna, tillsätt lite naturell matolja för bättre kontakt med stekpannan. Stek ca 5 min sedan tillsätter ni sockerblandningen och låter all vätska dra in i sparrisen. Skulle det vara så att sparrisen inte är helt klar så ställ den i en ugn på ca 160 grader ett par minuter tills helt mjuk. Sparrisen skall vara mjuk men ändå finnas ett litet krispighet i.

Ska sparrisen användas inom närmsta tiden kan den stå ute och vila. Annars kyl ner sparrisen och värm upp den i stekpanna utan olja innan servering.

Lardo:

Går att hitta i delikatess butiker. Om ni inte äger en skärmaskin be personalen i butiken skiva upp den så tunt som möjligt åt er. Bästa möjliga är om den har samma längd som sparrisen.

Om ni skivar den själva bör lardo biten vara fryst när ni skivar den.

Garnering:

Granskott, harsyra, ängssyra och granolja.

Montering:

Lägg 2-3 ljumna sparrisar i mitten på tallriken, lägg en skiva lardo ovanpå sparrisen (den bör smälta ner över sparrisen).

Mixa crème dubbel med stavmixer så den blir slät och krämig, häll över ca 2-3 msk över sparrisen och lite runt om. Toppa med ca 1 msk bryggarbröd, fint riven Almnäs tegel och garnera med örter och ringla lite granolja.

Lycka till!

Tobias Andersson – Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs

Instagram: @Tobas_

Twitter: @Tobban_  och @edsbackabistro

Facebook: Edsbacka Bistro

Mail: tobas@live.se alternativt strangnas@edsbackabistro.se

Web: www.edsbackabistro.se 

Läs Tobias tidigare artiklar i Kockens Tips

Läs alla artiklar i Kockens Tips