Kockens tips från Pär Stenberg – koka kräftor

Kockens tips Karoline Nordefors nordefors.com

Jag börjar med det allra viktigaste – att koka kräftorna minst två dygn innan de skall avnjutas. Skälet till är att de ska hinna dra åt sig smaken av både dillen och saltet. Många kan tycka att det är ett hemskt sätt att koka kräftorna levande. Men kräftorna tillhör själva ett grymt släkte såtillvida att det oftast slutar med att hanarna efter kärleksakten äter upp honorna. Såldes är kräftorna inget annat än kannibaler. De dödar heller inte sina byten genast utan håller fast sina offer i de starka klorna och äter i små stycken upp sitt byte levande. Så ner med dem i stormkokande vattnen.

Att kräftätandet har sin höjdpunkt i augusti hänger ihop med att krondillen då står som vackrast och är som mest aromatisk. De goda djuren har även skalömsning och det nya skalen har hunnit blivit hårda.

Kräfta

Till 1 kg kräftor behövs:

2 l vatten

100 g grovsalt

2 sockerbitar

1 gul lök, skalad och i bitar

1 morot, skalad och i bitar

2 dl porter

½ kg krondill

Börja med att plocka av 12 krondillskronor som sparas till efterlagen. Dela sedan dillen i tre delar varav den nedersta delen kastas annars kan lagen bli besk. Blanda ingredienserna och låt koka upp i 7-8 minuter. Därefter höjer man värmen till maximalt. Kräftorna skall sköljas  innan det snabbt läggs ner i den kokande lagen. Man bör försäkra sig om det lever innan det kokas för att förhindra gästerna från att drabbas av en plågsam matförgiftning. Det gör man genom att knäppa med fingret på stjärten och se om det rör på sig. Sedan får det koka. Håll ögonen på klockan – 7-8 minuter, inte mer. Någon gång under kokningen rör man om så det understa kräftorna kommer överst. Avlägsna den kokta dillen och lägg ner den sparade dillkronorna och kyl så hastigt som möjligt.

Antigen äter man bara kräftorna med bröd och en god lagrad ost, beräkna då ett kg per person, eller annars som förrätt med 8-10 kräftor per gäst.

Lycka till!

Pär Stenberg kökschef Edsbacka Bistro - Karoline Nordefors nordefors.com

Pär Stenberg Kökschef Edsbacka Bistro Sollentuna

Facebook: Edsbacka Bistro

Facebook: Pär Stenberg

Mail: chefstenberg[@]gmail.com

Läs alla Pär Stenbergs tidigare inlägg

Alla tidigare Kockens tips

 

Fler artiklar