Kockens tips från Katja Nyqvist – Syrlig granparfait med sotat gransocker, gransirap och gin- och granbiscotti

Kockens tips Karoline Nordefors nordefors.com
Jag jobbar på ”Årets hållbara krog” (red anm vann priset på Restauranggalan 2014) och då blir det oftast att jag söker efter nya råvaror överallt, speciellt under vintern då växtsäsongen har tagit en paus. Så om du nyligen har gläds åt att att julgranen åkte ut så är det precis GRAN som vi ska använda och leta efter igen.
Vi ska göra en efterrätt: GRAN med gran toppat med gran, ha ha! Skämt åsido i alla fall nästan, vi ska göra en syrlig granparfait med sotat gransocker, gransirap och ginbiscotti.
Gran Katja 1
Syrlig granparfait med sotat gransocker, gransirap och ginbiscotti
Granparfait:
1/2 l yoghurt (syrlig och fet sort)
6-7 småkvistar gran, barren avplockade
16 äggulor
1/2 dl florsocker
6 dl vispgrädde
Plocka barren från kvistarna och mixa barr och yoghurt i en blender tills all smak är extraherad och yoghurten är ljusgrön. Mixa äggulor och florsocker poröst och blanda med gransmeten. Vispa grädden och vänd ihop allt. Frys in.
Sirap:
1 dl vatten
1 dl socker
1 lime, zest
3-4 grankvistar
Koka upp vatten, socker, limezest och grankvistar. Här behöver du inte plocka av barret utan koka dem hela tills sirapen är av önskad konsistens. Kyl av.
Sotat gransocker:
Rosta av lite barr i ugnen och mortla sedan med florsocker.
Gin- och granbiscotti:
150 g sötmandlar, grovt hackade
ett gäng barr (mortlade)
0,8 dl olivolja
0.3 dl gin
3 dl strösocker
3 ägg (medelstora)
8 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
1 nypa salt
Sätt ugnen på 200°C. Hacka mandeln. Rör ihop olivolja, gin och socker i en bunke. Vispa in äggen i blandningen, ett i taget med elvisp. Rör ihop mjöl, bakpulver, vaniljsocker och salt i en separat bunke. Rör ned mandeln och de torra ingredienserna i äggvispet och rör ihop till en smidig deg. Dela i tre delar och rulla ut till längder, ca 30 cm. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och platta till längderna något. Grädda i nedre delen av ugnen ca 30 minuter. Tag ut plåten och sänk ugnsvärmen till 100°C. Skär längderna i sneda bitar, ca 2 cm breda. Låt skorporna torka i mitten av ugnen ca 45 minuter. Låt svalna och förvara i lufttät burk.
Katja Nyqvist kökschef Jazzköket Kockens tips nordefors.com Karoline Nordefors
Katja Nyqvist kökschef Jazzköket, Östersund

Instagram: @gronogd

Facebook: Katja Nyqvist

Mail: katjanyqvist@gmail.com

Web: jazzkoket.se

Läs mer om Katja Nyqvist

Läs alla tidigare Kockens tips

 

Fler artiklar