Kockens tips från Fredrik Gustafsson – Mousse på gröna äpplen, vaniljinkokt blekselleri, persiljecurd, sellerisorbet samt lavendelconsommé

 Kockens tips Karoline Nordefors nordefors.com

Hoppas allt är bra med er efter alla högtidsdagar. Jag har haft fullt upp sedan sist, med mitt nya företag Sweet Taste. Kanonroligt att försöka stå på egna ben lite. Håller som vanligt ständigt på att söka efter nya idéer som jag förverkligar i mina kreationer. Just nu har jag lite extra kärlek till grönsaker och försöker att utmana mig lite och använda dem i desserter. Det är otroligt roligt, smakerna blir underbara och desserterna mer levande.

Jag tänkte dela med mig av en dessert som jag gjort på restaurang Vatten. Nämligen att kombinera äpple med selleri och persilja. Jag älskar den. Ni måste testa jag lovar att ni kommer gilla det!

Kockens tips från Fredrik Gustafsson - Äpple, Selleri, Persilja - Mousse på gröna äpplen, vaniljinkokt blekselleri, persiljecurd, sellerisorbet samt lavendelconsommé

Äpple, Selleri, Persilja – Mousse på gröna äpplen, vaniljinkokt blekselleri, persiljecurd, sellerisorbet samt lavendelconsommé

Mousse

135 g äpplepuré

2 gelatinblad

65 g italiensk maräng

170 g lättvispad grädde

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp 200 g socker och 50 g vatten till 121 grader. Vispa under tiden 100 g äggvita till ett skum. Häll sakta i den varma sockerlagen i äggvitan under ständig vispning. Vispa sedan marängen kall. Värm purén och smält ner gelatinet, låt sedan purén svalna. Vänd försiktigt ner marängen i purén och sedan den lättvispade grädden. Fyll valfri form och frys.

Vaniljinkokt selleri

1 stjälk blekselleri

3 dl vatten

3 dl socker

1 vaniljstång

Koka upp socker, vatten och vanilj. Hylva långa band av sellerin med en mandolin eller osthyvel. Slå sedan lagen över sellerin och låt ligga tills sellerin är mjuk.

Selleri- och äppelsorbet

1000 g äppelpuré

1 vaniljstång

650 g sockerlag 50/50

75 g citronsaft

1 stjälk blekselleri, hackad

2 gelatinblad

Lägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp citronsaft, socker, selleri och vatten. Låt sedan lagen stå och dra i ca 10 min. Koka sedan upp igen och tillsätt gelatinet, sila sedan sockerlagen över purén. Låt sorbetlagen bli kall, kör sedan i glassmaskin.

Persiljecurd

90 g äggula

130 g socker

40 g Maizena

50 g persilja, fint hackad

375 g mjölk

30 g smör

Blanda äggulor, socker och maizena i en bunke. Koka upp mjölken och persiljan. Häll sedan mjölkkoket över äggbandningen. Rör ordentligt. Värm sedan under omrörning tills krämen tjocknat. Tillsätt smöret och rör om. Lägg krämen i spritspåse och kyl ner.

Consommé

1 kg äpplen

50 g socker

3 st lavendelblommor

1 vaniljstång

2 st persiljestjälkar

Råsafta äpplena och skumma sedan av saften. Koka upp allt utom lavendelblommorna.
Tillsätt lavendeln när det kokat upp, dra av spisen och låt stå i ca 30 sekunder, sila sedan lagen igenom en silduk eller kaffefilter.

Montera desserten på tallrik och servera direkt!

Hör gärna av er på sweettastebyfredrik@gmail.com om ni önskar att jag ska komma på gästspel, hjälpa er med festen/ middagen eller varför inte en matlagningskurs.

Ha de så gott så länge så hörs vi snart igen!

Fredrik Gustafsson

Fredrik Gustafsson, Sweet Taste och kökschef Restaurang Vatten Tjörn

Mail: sweettastebyfredrik@gmail.com

Instagram: @fredrik_gustafsson

Läs Fredrik Gustafssons tidigare artiklar

Läs alla Kockens tips

Recept: Mousse – Daniel Roos

Fler artiklar