Kockens tips – använd allt det goda

Kockens tips nordefors.com

Använd det goda som är kvar när du lagar mat. Alldeles för många kockar idag slänger det som är den genuina smaken, vi tar ett exempel. Om du kokar en hel fläsksida, så är det vanligt att vissa kastar det spadet som är kvar i kastrullen när du lyfter ur köttbiten. Varför? Det är ju här du har gjort din grundbuljong till såsen du ska ha till rätten.

Om du gör ett långkok, så kryddar du ju ofta vattnet du kokar råvaran i. Om du skummar och fettar av den buljongen under koktiden så blir det en underbar såsgrund. Reducera det här underbara spadet och krydda upp!

Det är även mycket gott kvar i stekpannan som inte får glömmas bort. När du steker ditt ankbröst, så släpper den ju massor med fett. Det här är smaksatt fett! Stek potatisen, grönsakerna ja vad ni vill i fettet. Släng det inte bara, snälla!

Även en klassisk stekt biff har en underbar grund i stekpannan, häll i lite vin eller vatten. Koka ihop snabbt och krydda upp. En helt fantastisk sås till köttet sen. Prova att deglacera pannan med lite créme fraiche så får ni se.

En annan restprodukt vi alla slänger är pastavattnet. Det är dumt att slänga allt. När ni gör en pasta som ni ska blanda i en sås. Spar någon deciliter av kokvattnet, det är fantastiskt att späda såsen med om pastan blir för tjock.

Om ni vill kan jag läcka ut en liten ”hemlighet” från Napolyon. När vi kokar våra kalvblanchette använder vi kokspadet att göra tryffelsåsen på. Men för att ge gräddsåsen ett litet sting tillsätter vi dijonsenap. Det ger såsen är härlig syra och krydda. Var bara försiktig så det inte blir för mycket.

Lycka till och ta hand om resterna!

Raphael Cameron Vanity Studios Fredrik Norin

Fredrik Norin Souschef Bistro Napolyon

Twitter: @FredrikNorin

Instagram: fredriknorin


Fler artiklar