Knäckebröd på korn och surdeg

Julen närmar sig och många kommer bjuda hem sina nära och kära på middag. Vad passar bättre än att bjuda på ett riktigt gott knäckebröd innan eller under middagen. En smakrik surdegsknäckebröd med kornmjöl som ger mycket karaktär. Det kräver dock planering och lite tid för att få ett bra resultat. Det här knäckebrödet bjuder vi alltid våra gäster på från brödkorgen och är mycket omtyckt.

Alla ingredienser ni använder bör vara ekologiska och det kräver att ni redan har startat en surdeg.

 

Knäckebröd på korn och surdeg 4 plåtar

Dag 1:

225 g mjölk standard 3%

20 g honung

3 g färsk jäst

50 g vetesurdeg*

100 g kornmjöl

25 g dinkelmjöl siktat

Blanda mjölken, honung, surdeg och jäst. Sedan tillsätt mjölet. Låt vila till nästa dag i rumstemperatur.
Se till att använda en stor bunke då detta kommer att jäsa under natten.

Dag 2:

100 g kornmjöl

62 g dinkelmjöl siktat

9 g salt

Tillsätt följande, knåda ihop ordentligt i bunken. Ställ i kylen minst 6 timmar, gärna över natten.

Garnering:

Sesamfrö (kan uteslutas, även bytas ut mot något annat frö om önskas)

Flingsalt

Utbakning:

Ställ fram degen ca 20 min innan utkavling så blir den smidigare att hantera.

Rulla 2 längder av degen, dela i mitten så det blir 4 delar. Kavla ut varje del så tunt som möjligt. När det nästan är klart så strös frön och flingsalt över och kavlas in i degen så det fastnar.

Viktigt är sedan att mjöla plåtarna så brödet inte fastnar när det bakas av.

Baka av på 170 grader utan fläkt i ca 20 min till gyllenbrunt. Ett tips är att släppa ut ångan efter ca 5-7 min för att få det krispigare.

*Vetesurdeg

En surdegsstart kan man ha i kylskåpet i åratal så länge den matas med mjöl och vatten en gång i veckan. När man ska göra en surdeg tar man lite av denna start för att sätta igång baket. En surdegsstart ska vara trögflytande. Är den för fast så jäser den dåligt. Är den för lös så blir den sur.

Steg 1

100 g vetemjöl

100 g grahamsmjöl

50-100 g russin

1,5-2 dl vatten, 45 grader

1 tsk honung, kallslungad

Blanda mjöl, russin, vatten och honung till en trögflytande smet i en burk. Fyll burken max till hälften. Låt detta stå i 2-4 dagar i 28-30 graders värme (här får man vara lite uppfinningsrik, kanske ett värmegolv, ovanpå ugnen eller ovanpå kylskåpet). Rör eller skaka burken morgon och kväll. När den börjar bubbla, är lätt syrlig och doftar friskt är det dags för steg 2.

Steg 2

150 g vetemjöl

50 g grahamsmjöl

2 dl vatten, 45 grader

Tillsätt resterande mjöl och vatten och rör om. Låt detta vila på samma varma plats i ytterligare 2 dygn. Efter ett dygn ska surdegsstarten börja bubbla och dofta och smaka gott, efter 2 dygn är den färdig.

Förvara den färdiga surdegstarten i kylskåp med tättslutande lock. Mata den en gång i veckan med 1-2 msk mjöl och 0,5 dl vatten.

 

Lycka till!

 

Tobias Andersson – Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs

Instagram: @Tobas_

Twitter: @Tobban_  och @edsbackabistro

Facebook: Edsbacka Bistro

Mail: tobias@matifokus.se alternativt strangnas@edsbackabistro.se

Web: www.edsbackabistro.se 

Web: www.matifokus.se