Honung- och kumminglaserad vaktel med tranbär och tostones

Jan Lööv tillagar vaktel med smak av Texas och Latinamerika. Perfekt som ett snabblagat alternativ till Mårten Gås. Här samsas flera härliga smaker som ger syra, sälta, hetta och sötma.

Annons:

Vaktel, den mäktiga lilla fågeln i Texas som är har stora smaker i ett litet format. Du hittar den på menyer på många restauranger och förberedas på lika många olika sätt som det finns kockar som lagar mat. Vakteln har för mig en uppfriskande smak av en vild fågel men inte så kraftfull som några andra större viltfåglar tenderar att vara. Inkluderandet av jalapeño och tranbär är mitt sätt att införliva Texas och att lägga till en latinamerikansk smak. Jag har lagt till tostones som är två gånger friterade gröna kokbananer, kallade plantain, för lite tillsatt crunch och smak. Kummin läggs till för den mexikanska biten och honung och bacon eftersom det förbättrar smaken på allt. Tranbäret är också tillagt eftersom de är i säsong nu och har en trevlig syra som tillsammans med honung blir en riktig umamiboost. Så det här är mitt sätt att hylla inte bara Texas som jag älskar, men också Mexiko och Latinamerika som påverkar maten i Texas.

 

Honung- och kumminglaserad vaktel med bacon, tranbär, tostones och savoykål

2 vaktlar

4 msk honung

1/2 huvud savoykål, strimlad

20 st pecannötter

4 skivor rökt bacon, fint strimlad

1 grön kokbanan (plantain), skivad på snedden

1 tsk kummin

salt

peppar

1 dl färska tranbär

1 jalapeño, skivad

Värm ugnen till 175 grader. Skär bort ryggbenet på vaktel sk spatchcock stil, (genom att skära bort kycklingens ryggrad kan du vika ut den och på så vis förkorta tillagningstiden. Kallas även för fjärilskyckling). Krydda med kummin, salt och peppar. Låt stå i 20 minuter. Skär bacon i små strimlor. Stek bacon på medelvärme och stek tills den är krispig. Häll av fettet i en skål och lägg bacon i en annan skål på lite papper. Strimla savoykålen. Skiva jalapeñon. Stek vaktel på bröstsidan först tills gyllenbrun i baconfett. Vänd och ringla över honung på brösten. Tillaga fåglarna i ugnen på 175 grader i ca 5 minuter.

Värm mer baconfett i en stekpanna, helst den du stekte vakteln i, och fräs kålen snabbt. Smaksätt med salt och peppar. I en liten kastrull värm lite baconfett och lägg i skivad jalapeno. Stek tills mjuk och tillsätt tranbär. Sänk temperaturen till låg och ringla 1 tsk honung på och stek tills bären är mjuka men håller formen, ca 5-8 minuter. I en annan stekpanna, häll den halvfull med en värmetålig olja och värm tills 180grader. Fritera kokbananen utan att den tar färg, lägg den på papper och salta.

Blanda kål, tranbär, jalapeño, baconfett och honung. Stek på låg värme ca 5 minuter. Platta till kokbananskivorna så att de bryts upp men fortfarande är hela och fritera igen tills gyllenbruna ca 2-3 minuter. Rosta pecannötterna med lite Tajin (se tidigare recept) eller lite cayennepeppar i den varma ugnen. Passa noga så de inte bränns.

Lägg kålen mitt på tallriken. Sen den friterade kokbananen och ovanpå vakteln. Fördela kålblandningen runt om samt pecannötter och ev mer honung.

Jan Lööv, Sous Chef på Omni Hotels i Frisco, Texas, USA

Twitter: @jtloov

Instagram: @jloov

Jan Löövs tidigare tips

Alla tidigare Kockens Tips

 

Läs mer

Fler artiklar från Karoline Nordefors