Grilla med Anders Levén

På den stora gräsmattan framför Sjöhistoriska Museet på Djurgården i Stockholm parkerade Anders Levén sin specialdesignade food truck. Denna kväll samarbetade vinmotermat.se med kocken och ett event med grillskola och vinprovning av KWV Roodeberg hölls för 36 inbjudna gäster.

I kvällssolen fick gästerna ett första glas svalt vitt vin, KWV Roodeberg, till första rätten som bestod av sushi. En norirulle med lax, wakame alger, rökt soya toppad med en tångkaviar smaksatt med wasabi.

Framför den stora food trucken stod nu långa arbetsbänkar uppradade och två stora grillar med kol och gas. Anders som många gånger varit i Sydafrika och med inspiration därifrån har han skapat Boerewurs. Korven som har sitt ursprung i Sydafrika och är ett måste på alla grillaftnar eller braai som det heter där. Man använder i regel nöt- och fläskkött eller det vilda kötttet man jagat blandat med lite fläskkött. Smakerna påminner oss lite om jul med svenska typiska kryddor. Normalt använder man vanligt salt men då blir korven grå därför är nitrit tillsatt i den här smeten.

 

Boerewurs Anders Levén 2015

1,5 kg vildsvin

1.5 kg dovvilt

0,5 kg vildsvinsfett

60 g nitritsalt (färdigblandat med kokssalt)

0,5 dl rödvinsvinäger

2 klyftor vitlök

2 msk Worcestersås

1 dl potatismjöl

10 g mald svartpepper

15 g koriander

3 g mald muskot

3 g mald timjan

1 g malda nejlikor

3 g malda lagerblad

chiliflakes

fjälster ca 10 meter

Salta köttet dagen innan och förvara i kylen övertäckt.  Mal allt grovt och blanda för hand med övriga ingredienser. Trä fjälstret (lamm- eller svintarm) på korvhornet. Fyll fjälstret med korv­smeten. Stoppa inte för hårt. Dela av vid lämplig längd genom att sno av korven eller genom att binda, t ex med steksnöre. Gör om möjligt en lång korv om ca fem meter och rulla till en spiral. Använd sedan ett klämgaller och lägg korven som en stor snäcka och grilla långsamt över en kolbädd.

VINET

Det var Koöperatieve Wijnbouwers Vereniging van Zuid-Afrika (KWV) som under de kommande knappa 80 åren skulle få vinnäringen på fötter igen i Sydafrika. Med hjälp av stora tekniska framsteg och hårda tyglar började sakta vinnäringen få ordning på sina problem. Kvaliteten blev bättre och den ekonomiska positionen kunde stärkas.

Efter Apartheidregimens fall, 1994, öppnades Sydafrikas gränser och möjligheten att exportera vin blev plötsligt möjligt efter en lång tid av handelsblockader. Nu omvandlades KWV till ett regelrätt företag och som sedan dess har fortsatt att verka som en stor och väldigt betydande aktör på den internationella vinmarknaden. KWV är idag ett föredöme när det gäller hållbarhetsfrågor och man arbetar ständigt för utvecklingen av nya sociala projekt för att stärka landets befolkning.

I Sverige är KWV mest känt för vinet Roodeberg. Det skapades av Dr Charles Niehaus och den första årgången lanserades 1949. Innan lanseringen hade man faktiskt haft två varianter av vinet Roodeberg på KWV. Den ena hette helt sonika No 1, och den andra No 2. Den sistnämnda var en aning mer fylligt och det var också detta vin som blev mest populärt. Dr Niehaus beslutade då att helt enkelt låta Roodeberg No 1 utvecklas vidare för att så småningom lanseras som KWV Cabernet Sauvignon, medan Roodeberg No 2 fick bli “Roodeberg”.

Sedan dess har vinet skördat stora framgångar runt om i världen och i Sverige har klassikern nu funnits på Systembolagets hyllor i hela 20 år! Detta firar man med Roodeberg Heritage Collection som är en uppdaterad och modern utveckling av det klassiska vinet. Druvsammansättningen varierar en aning och på KWV pratar man sällan om den exakta bladningen, men det vi vet är att vinet idag består av Cabernet Sauvignon, Shiraz och Merlot samt en så kallad “Winemakers Secret” som upptar ca 15% av blenden.

Grillad gödkalvfilé med örter och olivolja

1 filé ca 1 kg – 1,4 kg

färska örter t ex salvia, dragon, persilja, timjan, kyndel

Grilla på hög värme med salt och peppar. Grilla sedan under lock på ca 80°c till 58 °c i kärntemp. Låt den vila i ett bleck med lite olivolja och kryddor.

Vildsvinstek 

1 benfri stek av vildsvin ca 2 kg

salt, peppar, grillkrydda

Bryn det kryddade köttet i olja och stek långsamt på 80°c tills 75°c i kärntemp i ugn eller grill. Grilla på kol på hög värme och skiva tunt.

Knyte med sojabönor och fetaost

200 g tärnad fetaost

10 körsbärstomater

2 dl sojabönor, kokta

1 msk rostad färsk vitlök, riven (rosta hela klyftor på grillen eller i olja)

1 msk chiafrön

olivolja

svartpeppar

färska örter, fint skurna

Blanda allt och lägg i knyte av folie. Grilla kort, ca 10 minuter och servera genast.

Foto: Raphael Cameron dinvinguide.se – raphael@dinvinguide.se