Gravad röding med potatispuck, lökcréme och citronhollandaise

Den här rätten lagade jag på nyårsafton. Det är en god kombination av den stekta gravade rödingen, lökcrémen och citronhollandaisen. Tänk på att läsa igenom hela receptet, vissa moment tar tid. Jag lyckades spräcka hollandaisen två gånger med räddade den med en gräddemulsion, beskriver hur jag gjorde nedan. Till potatispuckarna kan en utstickare vara användbar, har du ingen så skär du potatisen i önskad form.

Gravad röding med potatispuck, lökcréme och citronhollandaise 4 port

Gravad röding:

1/2 dl socker

3/4 dl salt

5 krossade vitpepparkorn

1/2 dl grovhackad dill

600 g rödingfiléer, 4 stycken med skinn

2 msk smör eller olja till stekning

Potatispuckar:

2 stora bakpotatisar

2 msk olivolja

flingsalt

Lökcréme:

300 g gul lök, klyftad

100 g smör

1 msk grädde, eventuellt

1/2 tsk salt

1/2 tsk svartpeppar

Citronhollandaise:

150 g smör

2 äggulor

1/2 citron,pressad saft och finrivet skal

1 krm salt

Garnering:

8 små smålökar

4 späda morötter

1 msk smör

1 msk honung

100 g fint tärnad morot

1/2 tsk salt

dillkvistar

Blanda socker, salt, vitpeppar och dill. Strö blandningen över rödingen och låt stå i kylen 1 timme.
Skala potatisarna och skär ut 2 runda puckar ur varje potatis med hjälp av en utstickare, eller skär dem runda eller fyrkantiga på fri hand. Pensla med olivolja, strö över flingsalt och baka i ugnen på 225 grader cirka 45 minuter.
Hetta upp en stekpanna och stek löken försiktigt i smör tills den är mjuk och gyllene, cirka 20 minuter. Mixa löken till en slät kräm och späd eventuellt med grädde. Smaka av med salt och peppar.

Smält smöret. Vispa äggulorna och citronsaften över vattenbad. Vispa ner det smälta smöret först droppvis och sedan i en tunn stråle. Smaka av med finrivet citronskal och salt. Skulle såsen spricka så koka upp en skvätt grädde och reducera den något, den ska vara tjock. Montera ner den spruckna såsen droppvis i grädden och vispa den slät. Skulle den spricka igen så gör om processen.

Skala lökarna och koka dem i saltat vatten tills de mjuknat, cirka 10 minuter. Lägg i morötterna efter halva tiden. Smält smör och honung i en kastrull. Lägg i morotstärningar, hela morötter och lök, bryn cirka 2 minuter.

Skrapa försiktigt bort salt och socker från rödingen med en kniv. Smält smör eller olja i en panna och stek fisken på medelvärme cirka 2 minuter på varje sida.

Servera rödingen med potatispuck, lökcrème, hollandaisesås och garnera med morötter, lökar och några dillkvistar.

(Receptidé: Coop)