Chokladkräm att ägga

Vår egen konditor Per Bäckström tipsar om en suveränt god chokladkräm som är fantastisk till desserter. Han lär också ut hur du gör ägg av krämen. Perfekt inför påsken och du har tid att öva innan den stora högtiden.

Annons:

Nu börjar man äntligen se ljuset igen och man vet att våren nalkas runt hörnet. Dax att börja planera för påsken som snart är här. Och då tänker alla såklart på ägg i alla dess färgglada former och så även jag. En av de roligaste man kan göra är ägg med en varm sked som kräver en massa träning. Men när man väl lärt sig det då är man äggkungen bland sina vänner. Det finns så många olika krämer man kan ägga som: creme fraiche, ganache, chokladkräm, sorbet och glass. Tekniken för allt detta är densamma, det viktigaste att tänka på är att produkten har rätt temperatur.

Och hur vet man det?

Glass och sorbet = kall men nykörd och mjuk
Ganache = rumstempererad eller uppvispad
Chokladkräm = kall från kylen
Creme fraiche = uppvispad kall

Chokladkräm att ägga

100 g mjölk
100 g grädde
2 nypor salt
40 g äggula
20 g strösocker
240 g Valrhona Dulcey choklad

Koka upp mjölk, grädde och salt. Vispa ihop äggula och socker lite lätt och häll den varma gräddblandningen över. Häll tillbaka i kastrullen och värm under omrörning till 83 grader eller till första bubblan. Sila smeten över chokladen och mixa till en slät smet.
Lägg plastfilm på ytan och ställ i kylen att stelna, helst till nästa dag.

Stansa lagom stora bottnar av brownie, sockerkaka eller någon annan god kaka. Storleken på kakan ska vara anpassad efter vilken storlek på sked man väljer. En tesked är lagom stor när man äggar.

När smeten stelnat, koka upp vatten att doppa skeden i. Doppa skeden i vattnet och öppna skeden ifrån dig. Tryck smeten ifrån dig och vänd sedan skeden tillbaka mot dig, då kommer du se det färdiga ägget. Lyft sedan rakt upp och gnugga baksidan av skeden i handen så lossar ägget, lägg direkt upp på din kaka och doppa sedan skeden i vattnet igen.

Strö lite flingsalt på toppen av äggen och servera.

Per Bäckström, CEO Modern Pastry Stockholm AB samt chefskonditor på The Winery Hotel

Instagram: @pastrychef

Mail: perbackstrom.mps1@gmail.com

Läs alla tidigare Kockens tips

Läs mer om Per Bäckström

Läs mer

Fler artiklar