Bräserad oxsvans med ramslök

 Våren knackar på dörren och de allra första primörerna börjar leta sig upp. En vårfräsch förrätt med mycket sting av ramslök och tryffel. Oxsvansen tar sin tid men i helhet är den här förrätten relativt enkel att lyckas med. Om ni inte föredrar ox märg kan det uteslutas och även om ni inte hittar sommartryffel eller om priset är för högt så kan det bytas ut mot tryffel i burk alternativt att endast använda sig av en bättre tryffelolja. Alla råvaror går utmärkt att förbereda dagen innan middagen och ni får tid över till annat. Kom ihåg att recept är bara en vägledning, om ni känner er säkra på vad ni gör så var inte rädda för att prova med andra örter och smakkombinationer.

 

Bräserad oxsvans med ramslök- och ärtskottsemulsion, sotad- och picklad lök, riven sommartryffel och buljong av oxsvans och oxmärg

Detta behövs till 4 personer

1 kg oxsvans

2 morot, grovt hackad

1 gul lök, grovt hackad

1 vitlök King solo

vitpepparkorn

vitt vin

havssalt

100 g ramslök

20 g ärtskott

80 g äggula

vitvinsvinäger

citron

rapsolja

100 g röd lök

socker

salt

1 lagom bit färsk svart tryffel

svart tryffelolja

50 g ox märg

Gör så här

Oxsvans

Börja med att bräsera oxsvansen. Lägg oxsvans, morot och lök, vitpepparkorn och rikligt med havssalt i en större gjutjärnsgryta. Täck sedan med hälften vittvin och resterande med vatten. Låt bräsera i ugnen ca 5-6 timmar (tills köttet släpper från benen), det går även att sjuda på spisen i en kastrull eller om ni har tillgång till tryckkokare kan man fördel använda den.

Medans köttet tillagas förbereder ni resterande tillbehör.

När köttet känns mört och lossnar lätt från benen sila då av buljongen och låt buljongen reducera och smaka upp med lite vitvinsvinäger för att få fram smakerna och mer kropp i buljongen. Plocka köttet från benen och se till att fett och eventuella senor försvinner. Försvara den plockade oxsvansen i kylen. Buljongen måste skummas av då och då för att få en fin buljong. Reducera buljongen tills ni har fått en kraftig och fin smak. När buljongen i princip är klar smaka då upp med salt, oxmärg och tryffelolja (var väldigt försiktigt med tryffeloljan, den ska endast finnas i bakgrunden och förstärka den riktiga tryffels smak).

Låt stå tills servering.

Oxmärg
Smält märgen på svag värme och sila genom en finmaskig sil. Oxmärgsfettet ska senare användas i den färdiga oxsvansbuljongen som smaksättare.
Sotad- och picklad lök

Skala den röda löken och dela på mitten (på bredden) och lägg den sedan med snittytan nedåt i en varm stekpanna. Torrosta löken tills den är helt svart på snittytan. Lägg löken i en värmetålig bunke. Koka upp 0,5 l vatten, 2 dl vitvinsvinäger, ca 1 msk strösocker och rikligt med salt. När vinägerblandningen kokar häll den över löken. Plasta bunken och låt dra i rumstemperatur tills temperaturen sjunkit. Ställ sedan kallt om den ska användas dagen efter.

När löken har legat och dragit till sig i vinägerblandningen, plocka den mellan lagren.

Ramslök- och ärtskottsemulsion
Mixa hälften av ramslöken med ärtskotten med rapsolja tills den är helt slät. Använd en blender eller liknande och mixa ihop äggula och vitvinsvinäger. Tillsätt ramslöksoljan i en tunn stråle så det binder ihop (liknande majonnäs). Om ramslöksoljan tar slut och emulsionen fortfarande är tunn så använd rapsolja till ni har fått en krämig konsistens. Smaka tillslut upp med salt och citronsaft (om emulsionen börjar ser grynig ut och ser ut att spricka tillsätt då några droppar vatten och den bör gå ihop igen).

Markera ramslöksemulsionen i en spritspåse eller en dressingflaska.

Förvara i kyl tills serveringen.

Den ramslök som är kvar sparar ni till serveringen. Är det stora blad så skär dem i lite grövre bitar så det är lättare att äta i en soppskål.

Servering

Ta fram rödlöken och emulsionen i god tid så att de är rumstempererade.

När förrätten sedan ska serveras värmer ni sedan upp oxsvansen i lite av buljongen så att den är ljummen. Smaka och känn efter om det behövs mer kryddor. Värm buljongen så den är strax under kokpunkten, smaka och tillsätt eventuellt mer kryddor.

När ni lägger upp rätten börjar ni med emulsionen och de färska ramslöksbladen. Fortsätt sedan med oxsvans och kött. Avsluta med att riva över rikligt med tryffel. Servera buljongen på sidan av i sås tillbringare så får gästerna själva hålla upp buljongen.

 

Lycka till!

Tobias Andersson – Krögare och kökschef Edsbacka Bistro i Strängnäs

Instagram: @matifokus

Twitter: @Tobban_  och @edsbackabistro

Facebook: Edsbacka Bistro

Mail: tobias@matifokus.se alternativt strangnas@edsbackabistro.se

Web: www.edsbackabistro.se 

Web: www.matifokus.se

Läs alla tidigare artiklar i Kockens Tips