Ankbröst med björnbärsvinägrett

Från rawfood till smör och grädde igen! I kockyrket byter man ofta arbetsplats pga säsongsarbeten och ständig strävan efter nya utmaningar. Så jag lämnar sommaren bakom mig med nya erfarenheter inom rawfood och hälsotänk. Det har varit fantastiskt kul men samtidigt en svår utmaning som jag tycker att jag har klarat galant. Nu är jag åter bland lammlägg, Souvas, puréer, smörstekta kantareller och kål. Känns väldigt bra, och gott. Kommer bli en härlig höst med säsongsbaserade råvaror, hjärtvärmande bistrokäk, nya vänner och erfarenheter. Jag hoppas att ni gillar en av våra förrätter från höstmenyn. Den gör sig bäst ljummen eller varm men funkar även kall.

Ankbröst med björnbärsvinägrett, sidfläsk, shiitake och mandelpotatischips 4 port

Salladen:

blandsallad tex frisésallad, ruccola och lollo rosso

1 dl knaperstekt, tärnat eller strimlat sidfläsk eller bacon

4 medelstora shiitake, delade på fyra och smörstekta

0,75 dl naturella pistagekärnor

mandelpotatischips (recept)

björnbärsvinägrett (recept)

ankbröst (recept)

Ankan

Putsa ankbröstet fri från eventuella hinnor och senor. Snitta skinnet, salta och peppra. Stek ankbröstet på medelhög värme med snittytan nedåt tills skinnet är brunt och krispigt. Salta köttsidan och stek sedan klart i ugnen på 120 grader till en innetemperatur på 56 grader. Ta ut ankbröstet och låt det vila 10 minuter innan du skär upp det i tunna skivor.

Mandelpotatischipsen

4 medelstora mandelpotatisar

5 dl saltlag (5 dl kallt vatten och 0,4 dl salt) Rör ut saltet i vattnet tills det löst sig.

Skala mandelpotatisen och hyvla den tunt på mandolin. Skölj försiktigt i kallt vatten så att stärkelsen försvinner. Låt potatisskivorna ligga i saltagen i ca 20 minuter. För att undvika stänkande het frityrolja, häll av saltlagen och försök torka potatisen så torr som möjligt (förslagsvis mellan två kökshanddukar). Fritera (se upp för frityrstänk!) på 155 grader tills chipsen är krispiga och har en gyllenbrun färg.

Björnbärsvinägrett

1 liten schalottenlök, finhackad

1 msk balsamvinäger

1 dl olivolja

7 björnbär

salt

socker

Blanda ihop olivolja, björnbär och balsamvinäger. Mixa sedan vinägretten slät med en stavmixer. Tillsätt schalottenlök och smaka av med socker och salt. Har du björnbär över kan det vara trevligt att mosa ner ett eller två i vinägretten.

Vid servering:

Vänd salladen i björnbärsvinägretten. Fördela på fyra tallrikar och lägg på ankbröstskivorna. Strö över sidfläsk, svamp, pistagenötter och mandelpotatischipsen.

Anna Pettersson kock, Costeau, Uppsala

Mail: petterssonanna@live.se

Site: costeau.se

Se Annas tidigare Kockens tips

Se alla tidigare Kockens tips