Tillsatser i choklad – Chokladskolan

Om man med tillsatser menar sånt som finns i chokladen förutom smaksättning så är det bara ett fåtal som bör finnas. Socker är den ena och den råvaran är självklar. Samma gäller givetvis mjölk som finns i både mjölkchoklad och vit choklad.
Sojalecitin är också en vanlig ingrediens, men den ”behövs” egentligen inte för att göra choklad. Slutligen har vi vanilj som används som en smakförstärkare, men det är heller inget som måste finnas i ingrediensförteckningen. Alla dessa råvaror finns i ett antal olika kvaliteter som givetvis påverkar den slutliga produkten.

Annons:

Socker IMG_20150630_175015514-01

Som jag nämnde i ingressen är socker den andra viktigaste råvaran i choklad, efter kakao. Det finns ingen choklad som endast görs av kakaobönor utan är den 100 procentig kallas den istället för kakaomassa. Däremot kan kvaliteten och ursprunget till sockret göra stor skillnad för den slutliga produkten. Råsocker är givetvis mera smakrikt än vitt raffinerat socker men ger också en annan karaktär till chokladen. De producenter som använder råsocker får oftast en lite brändare och mera karamelliserad smak på sin choklad och jag vill inte påstå att detta är speciellt vanligt. Däremot använder de flesta kvalitetsproducenter sig av rörsocker (om än raffinerat) medan större industriella producenter väljer det billigare alternativet som kan bestå av en blandning av betsocker och rörsocker. Idag experimenteras det givetvis med andra typer av sötningsmedel som till exempel honung, sackarin eller stevia.

 

Kakaosmör och andra fetter

Kakaosmöret bör vara det enda fett som tillsätts/finns i choklad eftersom det är kakaobönans eget fett.

kakaosmör

Fettet är relativt smaklöst och har den ultimata smältpunkten på ca 35 grader. Detta gör att chokladen håller sig i fast form ända tills man lägger den på tungan. Med rätt tempererad choklad får man också en blank och hållbar choklad som inte smulas sönder när man bryter den. Sedan år 2000 är det dock tillåtet att tillsätta 5 procent utdrygningsfetter i choklad (endast tillåtet i en del EU medlemsländer). Det är dock av största vikt att dessa vegetabiliska fetter fungerar ihop med kakaosmöret rent kemiskt. De fetter som idag är tillåtna inom femprocents-regels är: Illipeolja, plamolja, salfett, sheasmör, kokumfett och mangofett. Detta skrivs ut på förpackningen som Vegetabiliskt fett.

 

Sojalecitin

Lecitin är en väldigt vanligt förekommande ingrediens i choklad och används som ett emulgeringsmedel för att chokladen ska få en lättare konsistens. Choklad som inte innehåller lecitin kan således uppfattas som lite mer kladdig och trögflytande i munnen. Idag är det många producenter som tagit avstånd från användandet av lecitin. Antingen för att man strävar efter en ”renare” choklad utan tillsatser, eller för att man har synpunkter på eventuell genmodifiering eller skövling av regnskog. Är det just genmodifieringen man tar avstånd ifrån så kan man också skylta med ”att man arbetar med garanterat icke genmodifierad soja” vilket också tydligt framgår på förpackningen.

 

Vanilj

Vanilj har använts länge som en smaksättare i choklad och många producenter hävdar att man inte kan lyfta fram chokladen verkligt positiva karaktär utan att tillsätta lite vanilj.

Vanilj

Man pratar också ofta om vaniljen som konditorns salt! Men precis som alla andra råvaror så är det givetvis stor skillnad på vanilj och ”vanilj”. Det bästa och mest välsmakande alternativet är riktig vaniljstång. Här har man en produkt som inte alls är söt utan istället framhäver kakaons smakaromer på ett mycket positivt sätt. Riktig vanilj är däremot dyrt så många chokladtillverkare har istället valt något av de andra billigare alternativen.

Naturlig Vaniljarom: 95 procent vaniljstång och resten andra naturliga extrakt.

Vanillin: Vanillin är ofta artificiellt framställt och utvinns ur bland annat lignin (som finns i växters cellväggar). Detta har inget med vaniljstången att göra.

 

Mjölk

Mjölk är en stor komponent i både mjölkchoklad och vit choklad. Man kan dock inte tillsätta ”vanlig mjölk” eftersom denna innehåller alldeles för stora mängder vatten. Istället tillverkas ett mjölkpulver med mycket låg fuktighet som går utmärkt att använda vid chokladproduktion. mjölk

 

Olika sorters mjölk kan också ge olika sorters smakresultat och många producenter är snabba med att berätta vilken mjölk man använt, vad den har för ursprung och till och med vart djuren har betat! Idag kan man också hitta varianter på själva mjölkråvaran där man använt get- eller fårmjölk istället för den vanligaste komjölken.

I Sverige kan man hitta vit choklad gjord på getmjölk från den amerikanska producenten Askinosie!

Fler artiklar från Maja Berthas