Lite kort om kakaohalten – Chokladskolan

Hur viktig är procenten egentligen? Är chokladen mer "äkta" om den är 70% respektive 40%?

När det gäller kakaohalt så är detta kanske en av de mest missuppfattade delarna av hela chokladindustrin. När chokladen gjorde sitt stora intåg på den svenska marknaden så framhävdes ganska snabbt vikten av kakaohalten. 70% ansågs vara någon slags minimum och man pratade snabbt om att denna chokladen var någon slags ”riktig choklad” till skillnad från det billiga skräp som vi svenskar var vana att konsumera.

Valrhona var ett av de första intenationella märkena som gjorde succé på den svenska marknaden!
Valrhona var ett av de första intenationella märkena som gjorde succé på den svenska marknaden!

Den importerade chokladen kunde tydligt stoltsera med kakaohalten och den stod alltid i stort format mitt på förpackningen. Men hur ligger det till egentligen? Efter inledande kapitel har det nog framkommit att kakao är en väldigt komplex råvara och att det finns många steg på vägen i processen som kan påverka dess kvalitet. De flesta har nog också klart för sig att kakaohalten är ett resultat av hur stor del av chokladkakan som består av kakaorelaterade produkter, dvs. kakaomassan. Är det då direkt bättre att ha en högre kakaohalt i sin produkt? Det borde det väl vara eftersom det då alltså blir färre tillsatser? Nej, så enkelt är det inte. Kvaliteten på chokladen styrs endast av råvaran på ingredienserna och då räknar vi in allt på innehållsförteckningen. För att förklara detta på ett pedagogiskt sätt kan man helt enkelt syna processen från början:

Om man tar ett kakaoträd av dålig kvalitet, som också växer i en dålig miljö, med särdeles dåliga förutsättningar. Man tar en frukt på detta träd, som kanske fått hänga lite för länge så att bönorna inuti helt enkelt börjat gro. Denna frukt skördas och slås i processen sönder så att en bitterhet skapas i själva råvaran.

Sprucken och otjänlig kakaofrukt.
Sprucken och otjänlig kakaofrukt.

Man jäser bönorna alldeles för kort tid och slarvar även med torkningen som sker med läckande dieselaggregat. Bönan lastas i säckar, trots att den i själva verket är lite för fuktig, på en båt med stora oljefat. Under färden till fabriken möglar således bönan en aning samt att den tar smak av de stinkande faten. Väl framme i fabriken sker en kontroll av kvaliteten. Producenten anser direkt att det finns brister, men beslutar sig för att använda kakaon i alla fall. Så för att sminka över felaktigheterna rostar man bönan i ovanligt hör temperatur, under extra lång tid. Resultatet blir en överrostad massa som är full av bitterämnen. Tänk er nu att man tar denna råvara och gör en 70 procentig choklad av detta? Då blir också resultatet 70 procent skit! Så procenthalten har alltså INGET med kvalitet att göra och så länge man håller sig inom de lagliga gränserna så är choklad lika mycket choklad oavsett om den innehåller 40 eller 80 procent kakao.

Annons:

När man pratar lagstadgade procenthalter så ser det ut så här inom EU: (Kvalitets) mjölkchoklad minst 30% kakao (Kvalitets) mörk choklad minst 43% kakao (Kvalitets) vit choklad minst 20% kakaosmör

För att återgå till kakaohalten så är dessutom 70% inte samma typ av 70% överallt. Eftersom procenthalten står för mängden kakaomassa i chokladen så betyder detta att det är både torrsubstans och kakaosmör som räknas in. Däremot skriver man sällan ut hur stor del av de 70 procenten som består av just fettet.

Amedei Bianco innehåller 29% kakao.
Amedei Bianco innehåller 29% kakao.

Detta resulterar alltså i att en 70 procentig choklad kan ha lite olika uppbyggnad och därmed både smaka och bete sig rätt olika varandra.

Fler artiklar från Maja Berthas