Kanin & vin

Jag har länge haft en tanke: Är söta djur är godare bättre än fula? Är söthet som sådan en form av naturligt skydd, likt en varningssignal som vissa färger i naturen men istället ett skydd mot människor. Stora ögon, en söt uppsyn och krambarhet som gör det svårt för vissa (oss) att vilja äta dem? Det biter dock inte på mig, så där föll den teorin, kanin är alltför gott för inte tillaga då och då. I Sverige är kaninen kanske inte så vanlig på matbordet men den är desto vanligare i mellersta och södra Europa, i vinproducerande länder.
Alice i underlandet
Den vita kaninen i Alice i underlandet, illustration från 1865.

Kaniner är ett djur många har en relation till dem, som husdjur eller tecknad film och serietidningar. De är en del av vår populärkultur. Några exempel är Lille Skutt i Bamse, Kanin i Nalle Puh och den vita kaninen i Alice i underlandet som får Alice att hoppa ned i kaninhålet. Det senare en referens som man kan hitta lite här och var, t ex:

Follow the white rabbit – Trinity to Neo in the Matrix (1999)

Kaninen är ett av ganska få djur som är såväl ett sällskapsdjur som något vi kan finna relativt ofta i charkdisken. I Sverige lever fältharen, skogsharen och vildkaninen i vilt tillstånd. De ingår i det som kallas småvilt. Vanligast är hararna, men även kaninen är vanlig i vissa delar av landet. Kaninen inplanterades i början av 1900-talet i Skåne och på Gotland men har efter hand spritt sig över stora delar av Sverige.

Kanin och hare är som sagt inte på var mans bord men det är ett vilt som har varit vanligt i såväl slott som koja om man tittar tillbaka i tiden. Hare är lite tyngre i smaken och har mer av viltköttston än kanin, men bägge har riktigt gott kött.

Gentle pretty thing
Who only had one spring
You bravely faced the world
Ready for anything
I'm happy that you lived
For your life is mine

Who killed Bambi? (Edward Tudor-Pole & Vivienne Westwood – recorded by Sex Pistols 1979)

Annons:

När jag besökte ön Pantelleria söder om Italien för ett par år sedan visade sig att just kaniner var ett av få vilda djur som fanns på menyn. Jag antar att de planterats in vid något tillfälle men idag lever de vilt på ön. Där likt i många vinproducerande länder jagar man kanin, inte bara för köttet skull men för att de också ställer till stora skador i vingårdarna. Just därför är kanske också kanin mer vanligt att äta.

Jag fick receptet till en fantastisk kaningryta som jag har tillagat vid flera tillfällen – Coniglio ai capperi, receptet hittar du nedan.

vingård
Vingårdar på Pantelleria

När man väljer råvaror dyker också frågan upp vilket vin man ska ha till. Vilka viner passar till kanin?

Givetvis beror det på hur man tillagar kaninen, men oftast passar ett friskare rött vin, till exempel ett rött vin från södra Rhône eller en slank shiraz från Australien. Man kan också välja ett rött vin med lite fruktsötma och tanniner, det bör dock inte vara för tungt. Om man istället för kanin har hare så fungerar dock en bordeaux med tydlig merlot-karaktär utmärkt. Viltsmaken i köttet möter gärna djupare och mörkare frukttoner, mer struktur och tanniner.

Tre viner till höstens kanin

Australien

Mother’s Milk Shiraz 2014, Barossa, Australien, 159:-, Nr 92004, Systembolaget

Härligt ung fräsch frukt, mörka och blå bär men en saftighet som minner om när man äter färska druvor. Det finns en fin örtig lätt mintig ton med inslag av lakrits och det har en fin längd, ett kryddigt avslut med perfekt balanserad ekfatston. Det är ett sådant vin man hela tiden vill ha en klunk till av. Riktigt smakligt!

Rhône Frankrike

Vacqueyras Garrigues (grenache och syrah) Montirius 2014, Rhonedalen, 179:-, Nr 95078, Systembolaget

Ren fräsch frukt med inslag av mörka och röda bär, örter och fräscha stentoner. Charmigt vin från södra Rhône som väcker sommarminnen. Ett alternativ är att beställa deras låda med tre viner – Le Village är min riktiga favorit när det kommer till kanin och den finns i lådan tillsammans med två andra utmärkta viner (Nr 72791).

Österrike Burgenland

Weingut Weninger Merlot 2009, Österrike, 289:-, Nr 73037, Systembolaget, beställningssortimentet

Österrike är ett riktigt bra vinland för såväl röda som vita viner. Vinerna är ofta klassiska i smaken men har en lite egen karaktär, denna smakar bordeaux men är busigare och fruktigare. Perfekt till kanin eller hare.

Ett vin till höstens hare

Fronsac Bordeaux Frankrike

Château Dalem 2001, Fronsac, Bordeaux, Frankrike, 349:-, Nr 99606, Systembolaget  (90% merlot & 10% cabernet franc)

Ett stilrent vin med toner av mogen mörk frukt som är inkapslade i en sammetslen struktur, fina tanniner och en fin ganska lätt ekfatston med drag av ceder och lite tobak. Vinet har en lång eftersmak som ligger kvar länge.

Recept Coniglio ai capperi (fyra personer)

Jag fick receptet på Pantelleri och har sedan, lagt till och dragit ifrån. Detta behöver du:

styckdelar

  • 1 kanin (cirka 1-1,3 kg), uppskuren i lagom stora bitar.
  • 60 gram smör
  • 2 matskedar olivolja
  • 1-2 matskedar mjöl
  • 2,4 dl rött vin
  • ca 5 dl buljong (kyckling eller kalvbuljong)
  • 40 gram torkad karljohanssvamp
  • 50 gram kapris (helst från Pantelleria)
  • 2 sardeller  eller ansjovisfiléer
  • 1 kruka örter för garnering, till exempel rosmarin, persilja och/eller salvia
  • 2 vitlöksklyfta (finhackade)
  • salt och peppar

Smält cirka 40 gram av smöret i en stor gryta tillsammans med olivoljan. Pudra köttet med mjölet och bryn kaninen i cirka 8-10 minuter. Häll på vinet, buljongen och lite av örterna samt salt och peppar. Låt koka under lock cirka 30 minuter.

Under tiden blötlägg den torkade svampen, stek upp den i det smör tillsammans med vitlöken. Koka ned ansjovisfiléerna i cirka en deciliter med buljong.

Lägg över köttet i en annan gryta. Sila såsen och tillsätt kaprisen, svampen samt buljongen med ansjovis, lägg i köttet och låt koka under ytterligare 15 minuter under lock.

Servera med en sallad, pasta eller ett gott vitt bröd.

Magnus Reuterdahl

Läs mer

Fler artiklar